NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ut i l izzare il b r odo di cot tura per la minest ra non agg i unge te v i no o ace to o l imone. Tenete semp re p r esen te che il b r odo di cot- tura vi of f re il mezzo di fare una ecce l l en te minest ra ( r iso o pa- st ina) per lo stesso g i orno o per l ' indomani. L'acqua de ve esse re ben salata ( spec i a lmen te per i pesci d ' acqua do l ce) af f inchè le carni d i ven t i no un i f ormemen te sap i de. L'acqua non de ve esse re mo l t a, ma tanta quanto basta a cop r i re Il pesce. La durata de l la cot tura è var i ab i l e. Una t rota d i 2 kg. r i- ch i ede un t empo magg i o re che un co r egone d ' egual peso , " i mo l- luschi un t empo mi nore dei c ros t ace i. I cr i teri da segu i re per assicurarvi che il pes ce è co t to so- no: a) punge re il pesce con la f or che t t a, per cons tatare se le punte pene t r ano fac i lmente ( p r on t o I ); b) t occare col d i to il do r so de l pesce per cons tatare che cede al la p r ess i one ( p r on- t o l ); c) vede re se i g l ob i ocu l ari sono usci ti da l le o r b i te ( p r on t o l ). Per ev i t are che la pe l l e sc r epo l i bo l l i te a pesc i a i o la sco- per t a. Per i pesci di pe l l e f ina ( t rota, nasel lo, co r egone, omb r i - na etc.) ado t t a te il s i stema di avvo l ge r l i in garza o in un t ova- g l i o l l no e l egar l i ben s t ret t i. Lasciate semp re ra f f reddare il pesce per 20-30 minut i. Se non ave te agg i unto ne l l ' acqua di cot tura ace to o v i no o l imone, passate la a se t acc io e conser va t e la in gh i acc i a ia per l ' Indomani (v. ric. 82). Al t r imenti but tatela v ia, ammenoché non ve ne abb i sogni qua l che ramaiolata per la con f ez i one d i qua l che salsa. II pesce lesso si ser ve meg l io f r eddo. Pe s ce in « court-bouillon ». — Ques to me t odo di cot tura è p r e f e r i b i le sopra t u t to per i pesci d ' acqua d o l c e: ba r bo, ca r po, ca r p i one, co r egone, l ucc i o, l avare l l o, pes ce pe r s i co, t rota, sai - me r i no etc. Ma anche con pesci di mare di un ce r to peso e da l le carni t ene re po t e te o t t ene re una cot tura squisi ta ( den t i ce, ombr i na, nasel lo, l upacc i o, ora t a, occh i one, salpa e t c ). Il court-bouillon è un liquido profumat o e ac ido: l 'acidi tà si o t t i ene o con l ' acet o o col v i no b i anco secco (me t odo di lusso). Ma anche adope r ando l ' acet o i l cour t -bou i l l on resta un me t odo d i cot tura lussuoso pe r chè v ' Imped i sce di ut i l izzar lo per la mi- nest ra. — 22 —