NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Preparate intanto la salsa seguente. Fate sc i og l i ere nel bur ro una sardina salata di l i scata e ben pul i ta e t r i tata; ag- g i ungete dei cappe r i , una pres ina di pepe e del grat tug i ato di gr issini glut inati di Bui toni. Fuoco lento. Rimestate, ev i tate il bo l l o r e. Quando è d i ventata cremosa r i t i ratela e r i tornate a scaldar la quando è il momen to di serv i r la. 4é5. Rombetto al l ' indiana. — Il p i a t to r i esce bene anche col rombo, ma in ques to caso è necessar io abb i a te quel poco di buon b r o d o, che po t e te agevo lmen te farvi con la coda e la testa del rombe t t o. Procede te con ord i ne. Pul ite il r ombe t t o, tag l i ate lo a pezz i, che me t t e r e te al macero ( lat te) per una buona mezz ' ora. Fate con la testa e la coda un buon mezzo l i t ro di b r odo bene aromat i zzato (erbe). Me t t e te in una casseruola un po ' di bur ro e de l le fet t ine di c i po l l a. Ar roso l a t e. Bagnate con acqua e v i no. Rimestate. Sa- late. Pepate. Quando hanno p r eso co l o re ge t t a t evi due cuc- chiaiate di spez ie Indiana, chiamata Curry. Rimestate. Agg i un- ge t e due cucchiai di far ina. Ora po t e te levare i pezzi di rombo dal macero. Sgocc iola- tel i e me t t e t e l i nel la salsa. Bagnate a poco a poco con il bro- d o di pesce. Fate bo l l i re per 20 minuti a f uoco mode r a t o. Ap- pena constatate che il r ombe t to è co t to l evate l i a pezz i : d i - spone t e l i su un vasso io ca l do. Rimet tete la salsa a f uoco al - l egro, r i ducete l a, l egate la con tuor li d ' uovo, sc iol ti nel lat te del macero. Stacciatela. Me t t e te ancora un po ' di bur ro e ver- satela calda sul pesce. Per esse re in p i eno carat tere f o l k l or i s t i co fate un con- torno di r i sot to, nel la cui preparaz i one f are te i nterven i re — se vi r iesce — un po ' di b r odo del rombe t t o. Cond i t e lo con curry e serv i te. ROSSETTI Quest i pesc i o l i ni sono i neonati de l la t r igl ia. Hanno un co l o r i to roseo che ha da to l oro il nome. Sono più squisi ti de i cianchetti o bianchetti e si preparano ne l lo stesso i den t i co modo. _ 227 —