NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Nel la nostra fauna la trot a (salmo f ar l o), appar t enen te al gene re sa lmon i de, è l ' equ i va l ente del salmone. Bi sogna, ne l - l 'acquistar lo, stare at tenti al la f reschezza che si r ivela dal co- l ore rosso f uoco de l le ga r ge, dal la l imp i dezza de l l ' occh io e dal la carne res i stente. Ma nel le pescher ie ve la fanno vede r e? Il salmone del Danubio (salmo hucho) è il più grande de i salmonidi eu r opei per chè può ragg i ungere una lunghezza di due met r i e un peso di 50 kg. E' mo l to r i cercato per la bon tà de l l e carni. Nel le reg i oni danubiane lo af fumi cano e poi lo vendono a caro prezzo (a Mi lano cos ta da l le 55 a l le 60 l i re). E' un pesce che v i ve sempre nel le acque do l c i . Qualche cen- t i na io d'anni fa e ra tanto comune che ven i va r i f iutato anche dal la pove ra gen t e. Talis et qualis come il tonno che nel 1885- 1890 cos tava 20 cen t es imi al kg. e o g g i costa 70 vo l te d i p i ù. Il mi g l i ore modo di preparar lo è di lessar lo a f uoco lento e mang i ar lo con una salsa mo l to semp l i ce: o l i o e l imone o una salsa ve r de. Del sa lmone si può d i re lo stesso del pesce spada. Non abb i sogna di abbe l l imen ti gas t ronomi ci tanto è sapor i ta la sua carne. Ciò non ha imped i to a parecchi gas t ronomi raf f inati di c reare p i etanze d i ve r se, o l t re le ab i t ua l i: sa lmone f r i t to e sal- mone ar ros t o, de l le qua l i , per amo re d i comp l e t ezza d i amo qual che r icet ta. 466. Salmone alla grat icola. — Fatevi dare dal r i vend i t ore un g r osso t ranc io di ven t resca o de l t rat to che sta fra il ven t re e la coda che è più t ene r o. Me t t e t e lo in un r ec i p i en t e, salate e da te una pres i na di pepe ed una spruzzata buona di o l i o, me t t e te sopra del prez- zemo l o, una c i po l la tag l i ata. Lasciatelo in questa mezza mar i- natura per qua l che t empo r i vo l t ando lo di tanto in tanto. Per ar- rost i r lo sul la gra t i co la oc co r re c i rca un'ora. Sorveg l i atene la cot tura e serv i te con la salsa ve r de. 467. Salmone alla Verl inden. — Ident ica preparaz i one de l- le sog l i o le al la Ver l i nden. La di f ferenza —< abbastanza minima — cons i s te nel fat to che per il salmone è meg l io co l l oca r lo nel vasso io dopo ave r lo sgremo l a t o. — 229 —