NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

468. Salmone lardellato. — Prendete un pezzo di salmo- ne, l avate l o, asc i uga t e l o, l arde l l a t e lo con f i let ti di acc iuga e di angui l la. Cuoce t e lo non comp l e t amen te nel bur ro, pro f uma to di er- be aromat i che. Salate e pepa t e. Fate una pasta sfogl ia c i rcon- da t e lo e me t t e t e lo al forno f inché non si sarà i ndorato. 469. Salmone In court-bouillon o al l ' imper iale. — In una pesc i a i o la ver sa te o t to b i cch i eri di vino b i anco, agg i unge te de l le ca r o t e, t re o quat t ro ch i odi di garo f ano, c i nque o sei f og l ie di lauro, t re o quat t ro c i po l le tag l i ate, del t imo, sale, pepe e del p r ezzemo lo t r i to. Co l l oca t evi il pesce al la maniera che nel cour t -bou i l l on. Me t t e te a fuoco mode r a to per due ore. Quando è co t to met- t e te il sa lmone sopra un p i at to cope r to da un t ovag l i o l o, cir- conda t e lo di p r ezzemo lo e ser v i te con la salsa seguen t e. Fate un ar rossato semp l i ce (V. cap. Salse), bagnate con b r odo di carne, r imestate a f uoco. Appena bo l le pepa t e. A salsa r idot ta passate al lo s tacc i o, insapor i te con un p o ' di pasta di acc i ughe e dei so t t ace t i. Versate sul sa lmone e serv i te. SALPA (box salpa) (Sard. e Lig.: sarpa; S i c : mangiacina, sarpa, saupa). Ques to pesce è una prova de l la poca conoscenza che an- che i natural isti hanno del pes ce med i t e r r aneo. Brehm scr i ve che la box salpa ha carni poco st imate. Invece il pesce chiama- to « mangiacina » è mo l to apprezza to per la tenerezza e la do l cezza de l l e sue carni. Ed è p r ec i samen te la box sa lpa! Ma anche a Mi lano abb i amo t r ova to le salpe squisi t issime. C'è pe rò una var i età (box boops) che è i n f er i ore, e di mo l t o, a quel la descr i t ta. In Sici l ia si d i ce comunemen t e: se non puoi comp r a re pesce, compra uope. La uopa ( vopa, vuopa) è appunto la box boops. Le carni de l le boghe sono più squi s i te ne l l ' apr i le e magg i o. Benché ques to sia un pesce di mare si può preparare neg l i — 230 —