NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

stessi modi come le t inche, per chè le carni di ques to pesce vi si prestano magn i f i camente. Qualche r icet ta spec i a l e. 470. Filetti di salpa affogati. — Pul i te la salpa. Cuoceto in acqua aromat izzata con e r be. Quando è quasi cot ta t og l i e t e; sf i let tate. Prendete una p i rof i l a. Imbur rate. Di sponete nel f ondo uno st rato di grosse patate tag l i ate a f e t t e. Infornate. Indorate. Ri t i rate. Co l l oca te i f i l et t i di salpa sul le patate. Copr i te li con salsa bal samel la. Spo l vera te con un po ' di parmi g i ano grat tato. Infornate per pochi minuti f inché fa la crosta. 471. Salpa al vino bianco. — Prendete sei sa l pe di 250 gr. ognuna. Lavate, net tate, i nc i dete per lungo sul dorso d ' ambo i lati e salatele lasc iandole In r iposo per mezz ' oret ta. Me t t e te intanto in una casseruol ina 100 grammi di bur ro, una c i po l la t r i tata, qual che fungo secco r invenuto, t re o quat t ro acc iughe l avate, pu l i t e, d i l i scate e un po ' di prezzemo l o. Quando la c i po l la è bene indorata bagnate con un b i cch i ere e mezzo d i v i no. Fate bo l l l cch i are per qua l che minuto e po i me t t e te le salpe dopo aver le infar inate. Fate cuoce re a fuoco do l c i ss imo ev i t ando il bo l l o r e. Dopo ci rca 10 minuti con t ro l l a te se le salpe sono co t t e. Adag i a t e le al lora In un vasso i o. Stacciate la salsa di cot tura. Legatela con un p o ' di bur ro e far ina. Ac i du l ate con un p o ' di succo di l imone. Versate la salsa sul le sa l pe e ser v i t e. Al lo stesso modo possono prepararsi tanti al tri pesci di acqua do l ce (carp i on i, t inche, per s i co, t r o t e l l e, barb i , e t c) e di mare saraghi, den t i ce, sp i go l e t t e, saur i, sgomb r i, passere, e t c ) . SARAGO (sargus sargus) (Lig.: zacaro; Adr .: occhiada, spigo; S i c : saracu vatulu). Vi sono al t re var i età. a) Sargus rondeletii chiamato sparo o sparetto ( ad r i a t ) ; testa neigra, sagao (Gen. ); sarlo (Nap.). b) Sargus annularis chiamato carlino ( Ge n ) ; sparagl ione ( Na p ); sparletto, sparaione ( A d r ) ; sparagliuni (Si c ). — 231 —