NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ha carni buone, gus t ose, sode che si pres tano a essere cu- c inate come la salpa, come la t inca, come l 'orata. E' un pesce che, nonostante la bontà de l le sue carni, costa poco. Potete qu i ndi rega l arvi grossi saraghi di 700 grammi e più e fare de l le o t t ime p i etanze. 472. Sarago con le uova. — Preparate il sarago. Fatelo bo l l i re in acqua aromat izzata. Levatelo. Spo l pa t e l o. Tr i tatelo. Mesco l a te del p r ezzemo l o. Sbat tete t re tuor l i d ' uovo. Versatevi il sarago. Rimestate bene. Me t t e te il tut to in una p i rof i la imbur rata. Spo l verate con pan grat tato. Infornate, a f uoco v i vo. Pochi minut i. Piat to gus tos i ss imo e d e c onom i c o! SANDRA ( l uc i operca Sandra) Appa r t i ene al la famigl ia dei pe r c i f o rmi. Leggi al la voce (« Pesce per s i co »). SARDELL,E SARDINE, SARDONI Ques to non è un l i bro di stor ia naturale, ma un l ibro di cu- cina che tenta dare un or i en t amen to al la de f i n i z i one e al la no- menc latura Ital iana e reg i ona le dei nost ri pesc i . Ci sembra inu- t i le qu i ndi desc r i ve re tut te le var ietà che co r r ono sot to i nomi suespos t i. Basterà accennare che a ques ta famigl ia ( c l upe i d i) appa r t engono le acciughe (engraul is engras i cho l us) o a l i c i; le alose (c lupea aiosa) che sono chiamate c i epa o cepa (adr . ); sardone, agone de mar (ven. ); saboga (Sardegna); l 'aleccia, le sardine, la falsa aiosa. Tut te ques te var i età hanno il l oro bravo nome lat ino e sono ben i den t i f i ca t e. Dal punto di v i sta gas t ro- nomi co si preparano ugua lmente. Si comp r ende che i sardoni o a l ose si pres tano meg l io al la esecuz i one di alcune r i ce t t e, e come ad es., al N. 476 e 477. 473. Sarde all 'agro. — Me t t e te in un t egame de l l ' o l io abbondan t e, ace to di v i no, due spi cchi d ' ag l io Inter i, o r i gano, sale e un pizzico di pepe. — 232 —