NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Come si fa? Ecco: me t t e te in una pesc i a i o la tant ' acqua salata quanto basta per cop r i re il pesce. Agg i unge te un t r i to di c i po l - la, sedano, ca r o t e, un mazzet to di e r be odo r ose, p r ezzemo l o, t imo, una f og l ia di a l l oro, grani di pepe, una testa di garofano. Bagnate con un mezzo b i cch i ere di buon ace to di v i no o con un b i cch i e re o un b i cch i e re e mezzo di v i no b i anco secco (mar- sala, madera). Me t t e te a fuoco. Dopo mezz 'ora II cour t -bou i l l on è p r on t o. Al l ora s i tuate il pes ce sul f ondo mob i le de l la pesc i a- iola e Imme r ge t e lo in p i eno bo l l o r e. Rimet tete a f uoco. Quando r i cominc ia II bo l l o re diminui te il f uoco e lasciate sobbo l l i re per 15-20 minuti ci rca. Per i cr i teri di cot tura valga quanto de t to sopra. Cottura alla matelotte . — La « ma t e l o t te » è g l or ia de l la cu- cina f rancese. Si fa p r e f e r i b i lmen te con i pesci d ' acqua do l ce. E' un me- t odo semp l i ce, che r i esce semp re e che dà un o t t imo sapore al pesce ( lucc io, carpa, ca r p i one, ba r bo, co r egone, t inca, an* gul l la, per s i co e t c ) . Il pesce net tato come di r ego l a, tag l i ato a p i cco l i pezzi va messo in una ter r ina con un po ' di sale, o l i o, una grossa c i po l la t r i tata, uno sp i cch io d ' ag l io sch i acc i ato, un p o ' di carota tagl iata a dad i, un mazzet t ino di p r ezzemo lo e un pi zz i co di pepe. Si bagna il tut to con v i no rosso, in modo da cop r i re i l pesce. Co- pr i te la ter r ina e lasciate mar inare f ino a quando dove te cuoce r e. Dodi ci o qu i nd i ci minuti pr ima di ser v i re t ravasate il tut to in un t egame. Fuoco mode r a t o. Dopo che il pes ce sarà co t t o, l eva t e lo e co l l oca t e lo In un p i at to. Finite ora di preparare la salsa. Impastate cinquanta gram- mi di bur ro con una cucchiaiata d i far ina. Me t t e te la pasta o t t e- nuta ne l l ' i nt i ngo lo e ved r e te che si addenserà come se fosse una salsa vel lut ina. Rimet tete o ra il pes ce nel t egame. Ripor tate a fuoco. Non fat e bol l ire! Versate il tut to in un vasso io e serv i te con crost ini di pane abbrus to l i t i. Vo l e te fare le cose ar t ist ica- mente? Decorate con gambe r e t ti o code di scampi. Esegui te questa r i cet ta. Cons t a t ere te che è più fac i le far la che desc r i ve r l a. — 23 —