NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Si preparano anche (ritt i spec i a lmen te quando sono grossi Per fare ques to p i at to tagl iate la punta de l le code, lo scampo al lora si sguscia fac i lmente, co l l oca te ne l l ' uovo sbat tuto, im- panate l i e f r i gge te per pochi minuti in o l io bo l l en t e. Fateli sgocc i o l a r e, me t t e t e l i su car ta sugante e co l l oca t e li su un piat- to che ave te cope r to con un t ovag l i o l o. Guarni te con ciuf fi di prezzemo lo e rotel le di l imone. Compra te semp re c o de di scamp i. Gl i scampi interi devono essere di v i si in due pa r t i : carcassa e code. Ca l co l ate che un ch i l ogrammo di scampi interi vi danno appena 350 grammi o po co meno. Le carcasse possono esse re ut i l izzate per fare uno stac- ciato che serve o t t imamen te per preparare una salsa, con la qua le po t r e te cond i re r iso o spaghe t t i. Il mi g l i or modo d i p r o- cede re è que l lo di pes tare bene le carcasse in un mo r t a i o; fare so f f r i gge re il pes to in un po ' d ' o l io con c i po l l a, sedano, ca r o t e, p r ezzemo lo t r i tati f i n i ss imamente; bagnare con un p o ' di salsa di p omo d o r o; passare al lo staccio. Legare, occo r r endo, la salsa con un po ' di bur ro. Le c o de si possono sgusc iare c rude o co t t e. Quando vo- lete o t t ene re una pietanza sapor i ta sgusc i ate le crude. Per fare fac i lmente questa p i cco la ope r az i one tag l i ate con una f o r b i ce la par te membranosa de l la coda. E' lo stesso me t o do che ab- b i amo cons i g l i ato nel la r icet ta «Ar agos ta Demidoff ». Gl i scampi cos tano re l at i vamente poco. Nei paesi d ' or i g i- ne (Adr i a t i co) li abb i amo v i st i vende re al Me r ca to de l Pesce a L. 1,20, L. 1,40 al kg. Gli scampi vi perme t t eranno di fare o t t ime pietanze gustos i ss ime e di poco prezzo. Ecco qua l che r i cet ta. 492. Scampi alla buongus t a i. — Sgusciate crude le code. Lavatele. Asc i u t t a t e l e. Infar inatele. Me t t e te in un t egame un p o ' d ' o l i o. Quando è ca l do d i spo- nete in un so lo st rato le code. Fate ar roso l are d ' ambo le par t i. Co l or i te che s iano ve r sa te l ' ol i o in un t egami no. Bagnate con un po ' di vino b i anco che l ascerete evapo r a r e. Me t t e te ora il t egami no con l 'ol i o di cot tura al f uoco; ba- gnate con un po ' di salsa di p omo d o ro e t re o quat t ro cuc- chiaiate d'acqua. Fate res t r i ngere al fuoco per qua l che minuto, — 238 —