NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

SCORPENA o SCROFANO (scorpaena porcus) (Nap:. scorfano; Tar.: scorpena; Adr . : scarpena, scarpon; S i c: scrofanu). Questa var ietà è mo l to comune ne l Med i t e r r aneo. Non de ve pe rò con f onder si co n l o scrofan o bastard o (se - bastes imper ial i s) a l quale somigl ia mo l t i ss imo e ch e h a l e carni gus tose e s i cucina come l o scrofano vero. La scorpena è , sopratut to, pesce d a lessare. H a I I gran van- t agg i o, come al t ri pesci (pesca t r i ce, Sanpiet ro) d i dare un a dopp ia pietanza pe r chè v i d à u n o t t imo b r odo, ch e v i ser ve per l a minest ra, e l a seconda po r t a t a! La scorpena v a preparata bene. S i squama, s i tagl iano l e a l e t t e, s i spunta l a coda, s i aspor tano l e spine dorsa l i. S i sven- t ra, s i lava. Prima d i met ter la nel la pesc i a i o la l ega te l a testa per chè, durante l a cot tura, no n s i stacchi. Aromat i zzate sempre l 'acqua d i cot tura co n e r be. Me t t e- tevi I l pe s c e; mantenete a f uoco do l ce pe r u n quar to d ' ora, suf f i c iente pe r cuoce re un a grossa scorpena. S e ave te u n pe - sce p i cco lo diminui te i l t empo d i cot tura. Lasciate sempre f r ed- dare i l pesce nel la stessa acqua. Po i l eva t e l o, me t t e t e lo i n u n vasso i o, c i r conda t e lo d i patate lesse e se r v i t e lo d o po l a zuppa. Per fare l a minest ra passate a setacc io i l f ondo d i cot tura, agg i unge te u n p o ' d i caro te e sedano f i nemente t r i tato, u n po ' di prezzemo l o. Fate bo l l i r e. But tateci l a past ina. Salate. Pepate. Me t t e t evi un a noce d i bur ro e quando par te i l bo l l o re l a se - conda vo l t a, r i t i rate e serv i te fumante. Trat tate i f i l et t i de l la scorpena come que l l i de l pesce San- p i e t r o. SEPPIA (sepia of i c inal i s) ( Tose: calamari; Adr . : sepa o seppia; Nap.: seccia; S i c : sieda) In Toscana s i chiama calamar o pe r l a vesc i chet ta piena d i l i qu i do nero ch e h a e ch e espe l le co n v iolenza quando è mi - nacciata. L'acqua s ' intorbida e i l pesce s f ugge a l pe r i co lo ch e lo minacc ia. (Quante pe r sone ne l mondo fanno come i ca - lamar i ! ). — 24 0 —