NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Il nome di calamaro crea una confus ione con i t ruf fel li o calamari p r op r i amen te de t t i, che appa r t engono ad un al t ro ge- nere. Basta guardare le f i gure de l le nos t re t avo le per notare la grande di f ferenza. La sepp ia è nel l 'Al ta Ital ia poco st imata e quindi costa poch i ss imo, per chè pur avendo a d i spos i z i one tanto Inchio- st ro non ha buona stampa. E' tenuta in d i sp r eg i o: qui a Mi lano costa dal le due al le t re l i re al chi lo. N'oi r i teniamo che non si conoscano le poss ibi l i tà gast ro- nomi che di ques to mo l l usco che of f re al la cucina piat ti sin- golar i ss imi come il r i sot to nero al la f i orent i na, il r iso al la ge- novese, le sepp ie in umi do, in zimino, con i p i se l l i , col po- modo r o, e r ipieni in var io modo. L'epoca mi g l i o re per mangiar le è il novemb re e d i cemb r e. Ma ben p r epa r a te vengono consumate tut to l 'ann o pe r chè il pesca t ore d i f f i c i lmente ge t ta nel mare quanto ha racco l to nel la rete. Per preparar le bene b i sogna levare l 'osso, l 'apparato de l- la bocca, gl i occh i , lo s tomaco e la vesc i chet ta nera che con- se r ve r e te so l tanto per il r i sot to al la f iorent ina. Lasciate la vesc i chet ta gial la. Vi r i cord i amo che anche il b r ode t to di sepp ie v i ene su- per l a t i vamen te gustoso. Va l gono per le sepp ie le r ego le di cot tura de i po l i p i . Bi- sogna Immerger li t re vo l t e, un istante per vo l ta, nel l 'acqua bo l- lente pr ima di cucinar l i. La carne d i venta più tenera. Ricordate che le sepp ie non vog l i ono mol ta cot tura. 496. Seppie in umido. — Preparate e lavate le sepp ie al sol i to. Tagl iatele a l iste. Preparate un sof f r i t to con o l io abbondan t e, c i po l l a, un p o ' d ' ag l io e agg i unge t evi salsa di pomodo ro già cot ta o pomo- dor i pe l a t i . Fate bo l l i re. Uni te le sepp i e, prezzemo lo t r i tato, sale e pepe. Fate cuoce re per c i nque minuti senza cope r ch io a fuoco lento. Agg i unge te un b i cch i ere di vino bianco. Co- pr i te il t egame. Fate t ermi nare di cuoce re per non più di d i eci minut i. La salsa deve r iusci re mo l to densa. 497. Seppie in zimino. — Piat to comune nel le t rat tor ie f io- rent i ne, do ve v i ene chiamato «ca l amai in z imi no». Preparate — 241 — XIV.