NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

le sepp i e. Pul i tele al ' so l i to. Fatele so f f r i gge re con o l io f inissimo con un bat tuto di ag l i o, p r ezzemo l o, ca r o t e, un cuore di se- dano, c i po l l a. Appena v ede te che d i ventan g i a l l e, salate e pe- pa te abbondan t emen te e po i un i tevi spinacci già lessi (senza acqua) o un po ' di b i e t o le f inché s ' insapor i scano ne l l ' umi do de l le sepp i e. Servi te ca l do. 498. Seppie in umido con pisel l i. — Pul i te le sepp i e. Met- t e t e le In un po ' d ' o l io bo l l en t e, r imes tate l e. Agg i unge te un t r i to di p r ezzemo lo di ag l io e di bas i l i co. Salate e pepa t e. Ba- gnate con tanta acqua da cop r i re le sepp i e. Agg i unge te p i se l l i f reschi. Polpa di pomodo ro condensata e fate bo l l i re lenta- men te per 15 minut i. 499. Brodetto di seppie. — E' una zuppa a sistema r i do t t o, pe r chè come abb i amo sp i ega to nel cap i t o lo de l le zuppe me- d i t er ranee il b r ode t to o cac i ucco o zuppa di pes ce che dir si vog l i a, r iesce mo l to più gus toso quanto più d i ve r se sono le qual i tà di pes ce che si adoperano. Preparate le sepp ie come abb i amo espos to sopra, spruz- zate le abbondan t emen te di l imone e i nvo l ge t e le nel pan grat tato. Me t t e te In una casseruola o l i o abbondan t e. Fatevi do r a re due spicchi d ' ag l i o. Agg i unge te abbondan te p r ezzemo lo t r i to e le sep- p ie con la l oro vesc i ca gial la. Copr i te bene la casseruola e so f f r i gge te per due minut i. Prendete la casseruola per il ma- nico e impr ime t e le dei mov imen ti c i r co l ari per r imesco l arne il con t enu to senza essere cos t re t ti a scopr i r l a. Dopo t re o quat- t ro minuti agg i unge te sale e pepe, po l pa di pomodo ro pe l a t o, fate bo l l i re a f uoco do l c i ss imo per un quar to d ' ora. Si può ser- v i re con la po l enta o con pane abbrus t o l i t o. 500. Riso e seppie alla genovese. — Prendete mezzo chi- lo di sepp i e, pu l i te le accuratamente come di so l i to. Tog l i e te le vesc i che t t e, t ag l i a t e le a st r i sc iol ine. Fate un sof f r i t to con o l io f inissimo di o l i va e un t r i to di c i po l la e p r ezzemo l o. Appena incominc ia a roso l are ge t t a t evi le sepp i e. Cuoce te un p o ' e poi bagna te con un l i t ro d'acqua nel la qua le ave te sc i o l to un buon b i cch i e re di v i no bianco. Agg i unge te inf ine due et t i di r iso. Salate, pepa te e quando II r iso è co t t o, serv i te. — 242 —