NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Risotto nero alla fiorentina. — Vedi r icet ta 95. 501. Seppie con i carciofi. — Fate cuoce re i carc iofi in una casseruol ina con o l io e acqua, sale e pepe. Ca l co l ate uno o due car c i o fi (se p i cco l i) per persona. Fate ar roso l are in un po ' d ' o l io uno sp i cch io d ' ag l i o. Le- va t e lo e me t t e te le sepp ie che ave te p r epa r a to al so l i t o, tagl ia- te a pezz i. Bagnate con tanta acqua che possa cop r i r l e. Fate cuoce re a f uoco mode r a to e a vaso cope r t o. Appena co t te le sepp ie agg i unge te i carc i ofi col l oro in- t i ngo l o. Rimestate. Salate e pepa t e. Servi te quando i carc i ofi si saranno bene impregnati de l sapo re de l l e sepp i e. 502. Se vo l e te un p i at to più p i ccante fate cuoce re le sepp ie in un sof f r i t to di p r ezzemo l o, ag l io pes t a t o, una acc iuga t r i ta e d i l i scata. Bagnate con mezzo b i cch i e re di v i no rosso e po i con una o due cucchiaiate di salsa di pomodo r o. Quando le sepp ie sono co t te mesco l a t e le con i carc i of i. 503. Risotto con sepp ie e pisel l i. — In un sof f r i t to abbon- dante di c i po l la con o l io e bur ro si fanno cuoce re un kg. di sepp i o l i ne, già p r epa r a te come di rego l a. Agg i unge te un al t ro kg. d i p i se l l i f reschi (e quando non è la s tag i one r i cor re te a Ci r io). Dopo pochi minuti me t t e t evi 6 et t i di r iso. Rego l ate di sale. Rimestate come nel la preparaz i one del comune r i sot to. Bagnate con acqua bo l l en t e. A cot tura ul t imata spo l ve r a te — se vo l e te — con qual che cucchiaiata di parmi g i ano grat tug i ato. 504. Seppie ripiene. — Le sepp i e, pu l i te come di r ego l a, vanno p r epa r a te esa t t amen te come i calamari ripieni (Vedi r i - cet ta 281). Var ia la cot tura che de ve esse re fat ta in t egame. La par te ven t ra le de l la sepp ia è sot t i le e fac i lmente si apre. Occo r re qu i ndi cuc inare le sepp ie r i p i ene in una salsa di pomo- do r o, aromat izzata, salata e pepa t a, a f uoco mode r a t o. Ado- pera te una salsa p i u t t os to di lui ta in maniera che ve ne resti po i tanta da po t er cond i re i l r iso e g l i spaghe t t i. E' dav ve ro de l i z i osa. 505. Seppie ripiene di pesce. — Potete r i emp i re le vos t re sepp ie con r iso nel qua le ave te agg i unto un passato di pe s ce . - 243 -