NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Pesce cotto a vapore. — Per cuoce re il pesce in questa guisa, mo l to raccomandab i l e, occo r re una pen t o la a dopp io fon- do di lamiera forata oppu re una pesc l a i o la adat ta. Ma se ave te la comune pesc i a i o la co l l oca te fra II f ondo e la par te mob i le qual che ogge t to duro di ve t ro o di porce l l ana o di al luminio in maniera da imped i re che il pesce venga a contat to del l i qu i do di cot tura. A di f ferenza de l me t odi sopra espos ti tanto la pen t o la a dopp i o f ondo come la pesc i a i o la vanno cope r t i durante la cot- tura pe r chè è i l vapo re acqueo che de ve cuoce re il pesce. Il qua le de ve essere ben salato e fuori den t ro una mezz ' oret ta avant i. Il l i qu i do di cot tura è cos t i tu i to da acqua aromat i zzata, come abb i amo espos t o, e add i z i onata col v i no. La gra t e l la ( f ondo mo- b i le de l la pesc i a i o la o de l la pen t o l a) de ve essere bene imbur- rata. Quando il l i qu i do bo l le me t t e te il pes ce, cop r i te il re- c i p i en te con un f og l io di car ta imbur rata e ch i ude t e lo erme t i ca- mente. Sulla pesc i a i o la po t e te me t t e re un peso per o t t ene re una chiusura p iù erme t i ca. Qual cuno cons igl ia di me t t e re nel f orno e, di tanto in tanto, ap r i re il r ec i p i en te e inaf f lare II pes ce con lo stesso l i qu i do di cot tura. Il pe r i odo di cot tura è un p o ' p iù lungo de l la bol l i tura. Que- sto è un me t odo che vi dà un pesce mo l to sapor i t o. Frittura del pesce. — Non c 'è niente di più d i f f i c i le de l la f r i t tura ben fat ta de l pesce. A cot tura termi nata vo i do v e te ave- re il pesce dal la crosta dora t a, c roccan te e da l le carni t enere e sapor i t e, che conser vano l ' odor e del mare. Per o t t ene re una buona f r i t tura è necessa r i o: 1) o l io f inis- simo d ' o l i va, mo l to abbondan te e bol lente; 2) pesce mo l t o, mo l- t o, mo l to bene asc iut to e Infar inato. A ques te p r ec i se cond i z i oni o t t e r r e te la crosta che os t aco la la pene t raz i one de l l ' o l io ne l lo spessore de l le carni e pe rme t te si cuoc i ano conser vandone il pro f umo. Qual cuno cons i g l ia (Ada Boni) d ' imme r ge re per un istante il pesce infar inato nel l ' acqua f r edda, e po i immed i a t amen te do- p o tuf far lo ne l l ' o l io bo l l en t e. « In tal mo do il l egge ro s t rato di — 24 —