NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

SGOMBERO o SGOMBRO (scomber scomber) I * " i ta (Gen.: laxerto, ariolo; rom : sgombro; nap.: scocchlarel lo, sgammero, palamito; march.: sgombro; ven : ganzariol). E' uni versalmente conosc i u to per il suo aspe t to carat ter i- st ico (V. f i g. 26). Il giudi z io che si dà su ques te carni è d i vers i ss imo. In alcuni paesi è tenuto pesce da poco. A Mi lano, per es., il massimo prezzo è di L. 6 al kg. , ma il prezzo nor- male è di 3-4 l i re. In al t r i paesi è mo l to s t imato, come In Fran- c ia, dove il maquerau è apparecch i a to in tanti mod i . Reboux in un suo l ibro di cucina, mo l to di f fuso (« Plats nouveaux! » - Flammar ion, Ed.), ded i ca a ques to pesce, da noi ingiustamente d i sprezzato, t re r i cet te che noi r i produr remo. Ricordate che lo sgombe ro appar t i ene al la famigl ia del tonno, che è uno scom- br i de. Dove t e, da oggi in avant i, cons i derar lo come un pic- c o l o tonno. Esistono di ques to pesce mo l te var i età. Lo sgom- bero macchiato ( scomber co l i as), che ha i seguen ti ca r a t t e r i: squame pe t t o r a l i no t evo lmen te magg i ori de l le a l t r e; l inee bru- ne i r rego l ari sul do r so; macchie gr i g ie sui f ianchi, vesc i ca na- tator ia e inf ine ha carni squisite. Noi l ' abb i amo acqui stato sul mer ca to di Mi lano a L. 3... ma z i t t i! non vi fate sent i re dai r i- vend i t o ri che, immed i atamente lo f a r ebbe ro pagare L. 10, come è successo per il cabi l laud, che in un anno è t r i p l i ca to di prez- zo. Vo l e te sapere i nomi d i a l et ta li di questa var ietà? Eccol i: l_acerto _(lig.); iacierto ( n a p ) ; sgombro maggiore, lanzardo ( a d r ) ; scurmu imperiali, occhi grossi (sfciT.j. 507. Sgombro à la maitr e d'hotel. — Net tate, l avate, svuo- tate e d i l i sca te dei grossi sgomb r i. Me t t e t e l i aper t i a mar inare In un po ' d ' o l i o, dopo aver salato, pepa to e ac ldulato con suc- co di l imone. Quando è il momen to di preparar l i, l evate l i da l l ' o l i o, f a t e l i sgocc i o l are bene, r i ch i udete le due metà e co l l oca te in gra- t i co la a f uoco ardente. Curate che vengano tut ti ar rost i ti ugual- mente, c iò che si o t t i ene r i vo l tando li e co l l ocando li per 4-5 minut i, aper ti sul la stessa grat i co l a. 508. Sgombro all' italiana. — Dopo aver preparati gl i sgom- br i, che dove te cuoce r e, t og l i e te l oro le tes te e le code. Met-