NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

tete in una casseruola un p o ' d ' o l i o, e r be aroma t i che, una c i - pol l ina a f e t t e, sale, pepe. Fate ar roso l are un p o ' me t t e te po i gl i sgomb r i ; bagnate con un po ' di v i no bianco. Salate, pepa t e. Date un sapor i no di noce moscata. Quando è co t t o, serv i te con salsa a l l ' i tal iana. 509. Sgombro con burro nero. — Prima prepara te lo sgom- b ro come nel la r icet ta p r eceden t e. Preparate poi in un t egame de l bur ro, fate f r i gge re a f uoco arden te del p r ezzemo lo e quan- do ha p r eso una t inta bruna, ver sa te sugl i sgomb r i . 510. Filetti di sgombro alla t edesca. — Sf i let tate gl i sgom- br i, pe l a t e l i , d i v i de te ogni f i l e t to in due, t ag l i ando per i sghembo. Me t t e t e l i per 15-30 minuti a mar inare in uno sbat tuto d ' uovo ac i du l ato con succo di l imone. Fr i ggete in o l io f ino d ' o l i va e serv i te con una salsa p i ccante. 511. Sgombro maritato. — Sapiente mesco l anza di sgom- bro con la tel l ina. Lavate le te l l i ne a rego la d ' ar te. Cuoce te in un po ' di v i no b i anco, nel qua le me t t e r e te un t r i to di c i po l la ed e r be aroma- t i che e un p o ' di sale. Pul i te g l i sgomb r i , s f i l e t t a t e l i, tag l i ate li a pezz i , ma non tanto p i cco l i . Me t t e t e l i in una casseruola ass i eme a un t r i to di sca l ogn i, un p o ' di succo di l imone e del v i no b i anco; fate cuoce re a f uoco lento ed ev i t a te il bo l l o r e. Ora mesco l a te g l i sgombe ri con le te l l i ne. Agg i unge te un ar rossato semp l i ce (Vedi salse ar rossate). Appena par te il bo l- l ore mesco l a t evi due tuor l i d ' uovo e una grossa noce di bur ro. A nost ro giudi z io non occo r re al t ro. Ma se vo l e te fare le cose con più es tet i ca l eva te lo sgomb ro e co l l oca t e lo In un vasso i o, d i spone te t orno t orno le t e l l i ne; passate a l lo s tacc io la salsa di cot tura, r ime t t e t e la al f uoco e quando è ben ca l da versate la sul lo sgombro. 512. Sgombro ai porri (Reboux). — Tagl iate à la jul ienne t re po r r i . Cuoce t e ll l en t amen te nel bur ro, bagna te con un l i t ro di b r odo di pesce ( p r e f e r i b i le II b r odo di sog l i o l e). D'altr a par te p r ende te una p i rof i l a. Imbur ratela bene. Di- spone t evi sei be i f i l et t i di sgomb ro che po l ver i zza te con un — 246 —