NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

p o ' di zaf ferano. Me t t e te sopra il t r i to di por r i . Infornate a fuo- co lento. Quando i f i l et t i sono co t t i, l evate li e co l l oca t e li in un vasso i o. Rest r ingete la salsa di cot tura, l egate la con un po ' di bur ro e poi ver sa t e, ben ca l da, sui f i l et t i . Questa r icet ta di Eduardo Nignon è r i fer i ta dal Reboux. 513. Sgombero alla giudea. — Per mezzo chi lo di pesce p r ende re due et t i e mezzo di prugne ve r di ace r be. Si me t te in una pen t o la un e t to d ' o l i o; quando l 'ol i o fuma si me t t ono den t ro le prugne tagl iate pr ima l egge rmen te da una pa r t e; stare at tenti me t t endo le prugne, di copr i re la pento la per ev i tare scot tature. Lasciate mezzo minuto scope r t a; bagnate con un po' d ' acqua; salate e agg i unge te un po ' di zucchero a gusto. Lasciate bo l l i re per 8-10 mi nu t i ; agg i unge te il pesce intero o a pezzi e lasciare ancora 15 minuti sul fuoco. Il pesce co t to si serve nel p i a t t o; la salsa r imasta si passa per setacc io e si versa sul pesce. Si serve il tut to a f r eddo. 514. Sgombero all 'uva spina (Reboux). — Preparate deg l i sgombe ri e poi una farcia di bur ro f resco, e r be f ini e uva spina poco matura, che ave te l iberata dai semi . Salate e pe- pate col Calenna. Ora Infarci te gli sgombri che ave te d i l i scato. Cuocete li in acqua salata nel la quale me t t e r e te una grossa noce di bur ro e de l le c i po l l e. Dopo asc iugateli bene fra due sa l v i et te ca l de. Rimet ter li in un vasso i o. Versate sopra una salsa al la panna con un sapore di noce moscata. Me t t e te due pugni di uva spina e fatel i Imbiancare in acqua bo l l en t e. Poi but tate li nel la salsa che inf ine, ve r se r e te sugli sgombe r i. 515. Sgombero al finocchietto (Reboux). — Me t t e te a cuo- ce re in una pesc i a i o l a, con acqua salata, un po ' di f i nocch io se l vat i co ( f i nocch i et to). Di sponetevi sopra gl i sgombe ri ben pu- l i t i, svuotati e lavat i. Cuoce te a f uoco lento. A cot tura ul t imata d i spone te gl i sgombe ri su un vasso io e fate, sempre a base di f i nocch i e t t o, la salsa seguen t e. Me t t e te in una casseruola un p o ' di b r odo di Estratto « Sà- pls » (pag. 27) e un ar rossato semp l i ce (V. salse ar rossate). Ri- scaldate a f uoco mode r a t o. Agg i unge t evi il f i noocch i e t to co t t o. Rimestate per chè si insapor isca bene. Versate sugli sgombe ri e serv i te. — 247 —