NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

516. Sgombero « à la bretonne ». — Preparate gl i sgom- ber i e f a t e l i cuoce re a cour t -bou i l l on. Sf i let tate e d i v i de te i f i l et t i in pezzi ugual i. Sbat tete bene due tuor l i d ' uovo, agg i unge te una buona cuc- chiaiata di mostarda. Pepate. Salate. Date un odo r i no di ace t o. Agg i unge te un t r i to f ini ss imo d i e r be odo r ose. Fate f onde re in un al t ro rec i p i en te un po ' di bur ro. Agg i unge t e lo poco a poco nel la salsa. Rimestate semp re ne l lo s tesso senso, come si usa nel la preparaz i one de l la ma i onese. Poco a poco la salsa d i - venta cremosa. Al l ora ver sa te sui f i l et t i e serv i te. Potete anche preparar lo In umido, al forno, al pomodoro, ripieno, come il lucc io. SMERIGLIO (lamna cornub i ca) (Gen.: muanto; Nap.: sbrigl io; Adr : cagnu, cagnino, cagnlzza nasuta; S i c : pisci tundu). I Romani lo r i tenevano uno dei pesci più gustos i. In ve- rità la carne di ques to pesce è squisi ta e di gran lunga supe- r iore al le spec ie af f ini ( pa l ombo, pesce v o l pe, squa lo ver- desca, sp i naro l o). Si può preparare in tut ti i modi come desc r i ve r emo del pa l ombo. Ma ques to pesce non r i ch i ede salsa pi ccanti come i l pa l ombo. Lessato e cond i to con o l i o e l imone è ecce l l en te Le salse che vo l e te adope r a re devono essere do l ci e pos- s i b i lmen te c r ude: la ma i onese rossa, la v e r de, la ma i onese mo- nov ina, l ' o l andese, la salsa al la panna. Noi adope r i amo tal- vo l ta la salsa di noci o di mandor le che amalgama bene al sapore del pesce. Ol t re i pr inc ipali modi di cuc i nar l o: l esso nel cour t -bou i l l on; al forno; fritto ; in carpione o con la mar inatura (c i po l l ata) al la sici l iana, si possono fare mo l te al t re preparaz i oni pe r chè la sua carne si presta ad essere pestata e t rasformata in pasta. Vedi quanto abb i amo espos to ne l le r i cet te 156, 160, 165, 166, 172, 174, 177. 517. Smeriglio in costolette. — Prendete una buona t ran- cia di smer i g l i o. Tog l i ete la spina, se non r iusci te a comp r a re — 248 —