NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

una t rancia senza spina dal la par te del vent re. Scot tatela per un minuto in acqua. Me t t e t e la in un mor ta io e pes tate. Me t t e te ora ¡1 pes to in una casseruola con lat te, far ina, uova, mezzo b i cch i ere di panna. Rimestate e lavate bene, f in- ché la pasta non prenda consistenza. Aromat i zzate con un sa- por i no di noce moscata dopo avere salato e pepa t o. Con que- sta pasta fate de l le cos t o l e t t l ne, inzuppatele ne l l ' uovo sbat tuto, Impanate e f r i gge t e. Condi te con salsa ve r de o anche con salsa di pomodo r o. SOGLIOLA (solea vulgar is) (Gen : lengua, sèna; To s e : sfogl ia; Rom.: linguatloia, sfogl ia; Nap : palaja ve r ace; S i c : linguata; Ven : sfogio, sfogio zentil). Si conoscono parecch ie spec ie di sog l i o la che v i vono nei nost ri mari e tut te preg i at i ss ime. La sog l i o la ha p r ovoca to fantasiose creaz ioni cul inar ie per la faci l i tà con la qua le si può s f i l et tare e per la mal leabi l i tà de i f i l e t t i , che possono fac i lmente ar roto l arsi su l oro stessi. Po- chi pesci vantano tanto numero di r i cet te. Noi abb i amo r ipor- tate tut te que l le che abb i amo p r ova t o; ma non è de t to che non ve ne debbano essere ancora tante. Trat tate i f i l et t i con cen to salse e avrete cento pietanze d i ver se. Chi compra le sog l i o le e vuo le adope r a re i sol i f i l et t i ha il van t agg io di po t er fare con la coda, le teste e la carcassa un o t t imo b r odo che serv i rà l ' indomani. E cosi una spesa ap- pa r en t emen te di lusso si t rasforma in un r isparmio. Non vi sono l imi tazioni stagionali per chè si può mangiare — quando si ha — tut to l 'anno. E quando non si può comprare di te pure che non è f resca; r i pe t e te la favola de l l ' uva acerba. E' un pesce che si mant iene parecchi g i orn i . In Sici l ia usava at taccar le al muro per far le durare f resche quando non si usa- vano i f r i gor i f eri e le gh i acc i a i e. Ri cordatevi che con le teste e le code po t e te fare del buon b r odo. Nel le pietanze a base di f i l et t i di sog l i o la ave te adunque questa r isorsa. Le sog l i o le si spel lano nel seguen te modo: si fa un t ag l io c i rco l are sot to la testa, dal la par te del do r so, si pren'de la pe l le fra due di ta — 249 —