NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

r i cope r te da uno s t racc i o, pe r chè non sc i vo l i no, e si st rappa d i co l po. La pe l le de l la par te ven t ra le va raschiata col co l t e l l o. 518. Filetti di sogl iole fritti . — Ques ta pietanza vi per- met te d'ut i l izzare le tes te e le code, che vi resteranno dopo la sf i let tatura de l le sog l i o l e. Ogni sog l i o la vi dà quat t ro f i l et t i . Fate la sf i let tatura d o po ave re spe l l ata la sog l i o l a. Bagnate i f i l et t i ne l l ' uovo bat tuto, Impanate e f r i gge t e. Oppu r e: bagnate i f i l et t i nel lat te, infar inateli e f r i gge t e. 519. Sogl iole al forno. —• Preparate la sog l i o la come di rego l a. Spel latela. Me t t e te in una p i rof i la una grossa noce di bur ro, de l l ' abbondan te prezzemo lo e uno sca l ogno che ave te t r i tato f i nemen t e, funghi f reschi o funghi secchi r invenut i. Fate ar roso l are. Pepate e salate. Date un odo r i no di noce moscata e v i no b i anco di o t t ima qual i tà. La s ignora Sogl iola non ama contat ti p l ebe i . Su ques ta salsa co l l oca te le vos t re sog l i o l e, agg i unge t e, se necessar i o, un po ' di ar rossato semp l i ce (V. salse ar rossate). Fuoco lento. A metà cot tura spo l ve r a te con pane grat tug i ato che ave te p r eceden t emen te abbrus t o l i to (la muddica atturrat a de i sici l iani) e r i vo l tate le sog l i o l e. Servi te nel la stessa p i rof i l a. 520. Sogl iola bollita. — Se ' volete p r epa r a re bene la so- g l i o la lessa do v e te cuoce r la in una mi scela di nove par ti di acqua e una par te di lat te scremato. Aromat i zzate con mol ta d i screz i one. Occo r r ono da 10 a 15 minut i. Servi te poi con salsa bianca oppu re con salsa spagnuola. Brodo di sogl iala. — Vedi r i cet ta 111. 521. Filetti di sogl iola alla po l acca. — Ricet ta del Cav. Pet t ini, capo - cuoco di S. M. il Re e br i l lant i ss imo scr i t tore di gas t ronomi a. Sf i let tate la sog l i o l a; spe l l a te i f i l et t i . Tr i tate f ino con la mezzaluna. Agg i unge te de l bur ro e mezzo b i cch i e re di panna. Salate. Di sponete la pasta che ave te ot tenuta su di un t eg l i on- cino. Spianatela dando lo spessore di 1 - 1% cm. Me t t e te in ghiacc iaia oppu re su un pezzo di gh i acc i o. Dopo 20-30 minuti tag l i ate col co l t e l lo del pezzet t i ni a forma di cuo r e, impana- t e l i nel gra t t ug i a to di cros ta di pane e f r i gge t e l i con bur ro depura t o. — 250 —