NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

522. Sogl iole al vino bianco. — Preparate le sog l i o l e. De- cap i tate l e. Fate un' inc i s ione nel la par te ven t ra l e. Asc i ugate. Met- t e te in una casseruola un po ' di bur ro ed e r be aromat i che. Spruzzate con sale e ver sa te tanto v i no b i anco quanto basta a copr i r l e. Se ne ave t e, agg i unge te qual che fet t ina di funghi crudi. Fate cuoce re a f uoco v i vo e a vaso cope r t o, per d i eci minut i. Ri t i rate dal fuoco e d i spone te le sog l i o le ben sgoc- c i o l a t e, in un vasso io ca l do. Stacciate ora la salsa di cot tura. Rest r ingetela. Legate con bur ro e poi con due tuor l i d ' uovo. Agg i unge te del prezzemo lo t r i to. Ac i du l ate con succo di l imone. Se occo r re me t t e te an- cora un p o ' di bur ro e ver sa te sul le sog l i o l e. 525. Sogl iole all'Amburgo. — Fate scot tare dei funghi, del prezzemo lo e del sedano in acqua bo l l en t e. Poscia t r i tate e lasciate sgocc i o l are. In un a l t ro rec i p i en te fate scot tare due dozz ine di grosse os t r i che. Me t t e t e le da par te e conser va te l 'acqua di cot tura. Ora tagl iate le sog l i o le per il lungo. In una casseruola fate un suo lo col t r i to, co l l oca t evi sopra le sog l i o l e. Salate. Ba- gnate con v i no b i anco e con l 'acqua di cot tura de l le os t r i che. Fuoco v i vo. Vaso cope r t o. A cot tura ul t imata (10-15 minut i) d i - spone te le sog l i o le in un vasso i o. Legate ora la salsa col bur ro a f orne l lo spento. Ac i du l ate col succo di l imone. Date un pizzico di prezzemo lo t r i to. Ri- mes tate. Versate la salsa sul le sog l i o l e. Di sponete le ost r i che t o r no t orno sul vasso io e ser v i t e. 524. Filetti di sogl iole « Palace ». Ricet ta di Jarro (Alma- nacco 1915). — Me t t e te in una t eg l ia un po ' di bur ro e un bat tuto di sca l ogn i, funghi e serpentar ia. Fate roso l are l egger- men t e; d i spone te sopra i f i l et t i di sog l i o l a; r i copr i te li con t e t te di pomodo r o, spe l l a to e svent rato, e un t r i to di f ungh i ; bagnate con mezzo b i cch i ere d'acqua e a l t ret tanto di v i no. Appena i f i l et t i sono co t t i l evate li e me t t e t e l i in una p i ro- f i la. Riducete ora la salsa, mesco l a t evi un po ' di salsa balsa- me l l a, del parmi g i ano, del gruiera grat tato e una noce di bur ro. Versate ques to i nt i ngo lo sui f i l e t t i . Al momen to di ser v i re in- fornate a f uoco lento per qua l che minuto. — 251 —