NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

525. Filetti di sogl iole al l 'arancio. — Sf i let tate le sog l i o l e; Inzuppate i f i l et t i in uovo sba t t u t o; impanate e f r i gge te in bur ro spumante. Adag i a te ogni f i l e t to su una fet ta d'aranc io. Nien- t 'al t ro. Semp l i ce, deco r a t i vo e buono per co l o ro che hanno poco appe t i t o. 526. Barchette di filett i di sogl iole. — Siamo In piena cu cina t rascendenta l e. Prendiamo questa r icet ta da Jarro (Alma- nacco 1913) e la o f f r i amo al la med i t az i one dei buongus ta i, che avranno il buon gusto di acqui stare II nost ro vo l ume. Mesco l a te 500 grammi di far ina dopp io zero con un pìzzico di sa l e, un uovo i ntero, due tuor li d ' uova, un po ' d'acqua e 250 grammi di bur ro. Lavorate la pasta II meno poss i b i l e, ar ro- to l ate a forma di pal la e lasciatela al f resco per due ore. Riem- pi te con questa pasta de l le f o rme t te a barca e cuoce t e te a bianco. Ora guarni te il f ondo de l le bar che t te con umido di f i - let t i di sog l i o l a, tar tufi e funghi, l egati con salsa normanna. (Vedi r icet ta 58). Copr i te il tut to l egge rmen te con questa salsa; fate un al t ro st rato di f i l et t i di sog l i o l e. Me t t e te qual che fet- tina di tar tufo. Siamo in t rat tor ia? Sì. E al lora ch i ede te al s ig. Commen- da t ore se vuo le del Veuve Cl iquot 1870. 527. Purea di sogl iole. — Ricet ta per mi l ionari sof ferenti di s tomaco. Sf i let tate una sog l i o la ben grassa; me t t e te i f i l et t i in un t egame con un po ' di bur ro. Cuoce te a f uoco lento per pochi minuti oppu re infornate per 5 minut i. Passate poi al lo stacc io i f i l et t i e me t t e te lo s tacc i ato in una casseruol ina bagnando con due cucchiai di lat te oppu re 3 cucchiai di panna; fate sca l dare a bagno-mar ia e al momen to di serv i re agg i unge te qual che f ioc- che t to di bur ro. 528. Sogl iole alla Verl inden. — Me t t e te in un t egame cin- quanta grammi di bur ro, sale e papr i ca. Me t t e te al fuoco. Dopo un pa io di minuti co l l oca t eci le sog l i o l e, già pu l i t e, lavate e infar inate. In un p o ' d'acqua salata e pepa t a, dove ave te messo una noce di bur ro fate cuoce re del sedano e de l le carote tag l i ate al la j u l i enne. Dopo una diec ina di minuti ver sa te nel t egame — 252 —