NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

do ve ci sono le sog l i o l e. Copr i te e r imet tete al fuoco mode r a to per quat t ro o c inque minut i. Ri t irate dal f uoco; l evate le sog l i o le e me t t e t e le in un vasso i o. Fate res t r i ngere l ' int ingolo, nel qua le ave te ver sa to un po ' di v i no b i anco secco, e un p o ' di bur ro. E inf ine versa- t e l o, ben ca l do, sul le sog l i o le e serv i te l o. 529. Filetti di sogl iole alla Mont-Bry. — Cucina f rancese. Meg l i o: cucina par igina. Preparate le sog l i o le e s f i l et tate le (e r i corda t evi di non but tar via teste e code, che vi serv i ranno l ' indomani ). Ar roso- latele In pade l la nel bur ro, al quale ave te da to sale e pepe in giusta dose. Ora fate le seguenti p r epa r az i on i: 1) t r i tate uova sode e p r ezzemo l o; 2) cuoce te in acqua salata, l egge rmen te ac idu- lata con succo di l imone, fondi di carc i of i. Date un po ' di sale. Quando sono co t t i l eva t e l i e t ag l i a t e li f ini ss imamente. Rimet te- te l i ne l l ' acqua, agg i unge te de i funghi f reschi (anche i fun- ghi secchi r invenuti si pres tano, ma sono di gran lunga pre f e- r ibi l i I pr imi , spec i a lmen te se di ot t ima qual i tà ( ovo l i , porc i ni bianchi, prugno l i, champignos de couches) che ave te tag l i ato a pezze t t i n i; me t t e te una noce di bur ro, da te ancora un p o ' d i sale (at tenti che l ' int ingolo non vi r iesca t r oppo sap i do). Rimestate. Slamo al la f ine. Co l l oca te i f i let ti su l l ' i n t i ngo l o; spo l vera te con il t r i to d i uovo e p r ezzemo l o; ver sa te sopra il bur ro di cot tura de l le sog l i o l e. Un sapor i no di succo di l imone e v i a: a t avo l ai 530. Sogl iole ripiene. — Spaccate accuratamente le so- g i o l e già f r i t te sopra uno de i l at i, da l la testa al la coda, in ma- niera da scopr i re e t og l i e re la spina. Al pos to di questa met- t e te un r ipieno di pan grat tato, prezzemo lo t r i to, un sapor ino di ag l io e c i po l l a, Il tut to int r iso con o l i o. Pepate. Salate. Così prepara ta si può me t t e re al f o r no a f uoco lent i ss imo o sul la gr i g l ia o in t egame. In ques to caso si tuate le sog l i o le le une accanto al le a l t re, bagna te con un po ' di b r odo di pesce, se ne ave t e, o di v i no bianco. Agg i unge te un p o ' di salsa di pomodo r o. Riscaldate a f uoco lento. — 253 —