NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

far ina appena bagna to si sol idi f i ca meg l io e rende il pes ce più sapor i t o, c roccan te e di mi g l i o re aspe t to ». E il bur ro? i l bur ro si può ado t t a re per i pesci d ' acqua do l- ce, ma è un me t odo di lusso per chè ave te b i sogno di mo l to bur ro per po t e re comodamen te imme r ge r vi la vost ra f r i t tura. In Francia si cons i g l i a, dal l 'al ta cuc ina, l 'ol i o d ' o l i va mesco l a to con o l i o di arachide. Ma noi abb i amo un o l io d ' o l i va cosi ecce l l en te e a buon mer ca to che sa r ebbe un de l i t to non adope r a r lo pur is- s imo, come ce lo regala il sacro ul i vo. I pesci da f r i gger si non devono esse re grassi. I pesci mo l to p i cco l i (quel li che In pescher ia vanno sot to il nome di « frittu - ra ») de v ono esse re pr ima lavati e svent rati e po i tenuti ad am- mo r b i d i re per mezz ' ora o anche un'ora nel lat te. Cosi t rat tati acqui stano un al t ro sapore. Pesce in graticola o alla griglia. — I buongustai r i tengono ques to il mi g l i ore del modi di cucinare i pesci grossi (ombr i na, sarago, branz ino, den t i ce, ora t a, vo l p i no ). Bisogna avere un for- ne l lo per la brace pe r chè il gas non si pres ta. La gra t i co la net tata d e ve esse re adat tata su uno s t rato di brace ben d i s t r i bu i to. Ungetela d ' o l i o. Quando è calda co l l oca- t ev i i l pesce che ave te tenuto per una mezz 'ora da pa r t e, st ro- f inato con un mezzo l imone e spo l ve r a to di sale e pepe. Du- rante la cot tura b i sogna unger lo di tanto in tanto con una penna di gal l ina intr isa ne l l ' o l i o. La cucina sici l iana si ser ve, per pa- recchi pesc i , di un ramosce l lo d ' or i gano inzuppato d ' o l i o. La cot- tura d e ve esse re lenta e uni forme. Sia che si t rat t i di un grosso pesce o di una grossa t rancia è i nd i spensab i le Inc ider li con ta- g l i para l l e li e ob l i qui sul le due facc l e. II mi g l i or cond imen to de l pes ce in gra t i co la è l ' ol io, l imone, p r ezzemo lo t r i to e — per chi lo ama —- un sapor i no di ag l i o. Se ques to int rugl io lo f a te r i scaldare un p o ' ave te la « Salset ta genovese ». Ecce l l entel Pesce al forno. — Me t t e te il pes ce l avato, squamato, sven- t ra t o, r i sc iacquato e asc iugato a marinare in un p o ' d ' o l io pepa to e salato e aromat i zzato ( e r be odo r o s e) per un p o ' di t empo. I nc i de t e lo sui f ianchi con tagl i ob l i qui e para l l e l i. Riscaldate mo l to il forno. Nel la p i rof i la o nel la t eg l i a, me t t e- — 25 —