NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

531. Filetti di sogl iole fritt e rinvenuti. — Se non vo l e te adope r a re le sog l i o le f r i t te i ntere, la qual cosa po t e te fac i l- men te fare, f acendo le r i sca l dare in un t egame nel so l i to sof- f r i t to bagnato con salsa di pomodo r o, po t e te fare un p i at to de l i ca t o, s f i l et tando le accuratamente. I f i let ti si possono ar ro t o l are semp l i cemen te o me t t endovi den t ro un ' ol i va, oppu re un po ' di r ipieno. Si me t t ono acconc i a- mente in t egame e si t rat tano con bur ro e v i no bianco. Si po t r ebbe tentare la stessa r i cet ta con al t ri pesci p i at t i ( raia, rombo) ma i f i l et t i non sono fac i lmente r i duc i b i l i. Invece la p r epa r az i one r i esce ben i ss imo, come abb i amo v i s t o, con i f i - let t i di pesce per s i co. 532. Sogl iole in gratella. — Sceg l i ete sog l i o le ben f re- sche: lavatele e me t t e t e le in una bac i ne l la a mar inare in l uogo f r esco con sale, o l i o e succo di l imone. Dopo un'ora p r ende te una gra t e l l a, ungete la di bur ro o di o l io pe r chè il pesce non vi si at tacchi e pone t e la su un f uoco buono per l 'ar rosto. Sco- late le sog l i o l e, depone t e le sul la g r a t e l l a: spo l ver i zza t e le di pane grat tug i ato, inumidi te durante la cot tura con o l io de l la mar inatura, r i vo l tate, serv i te su un p i at to tenuto pr ima al ca l do sul la stufa. Ques to modo di cuc inare le sog l i o le es i ge una cot tura a dove r e, ed al lora r i esce gustos i ss imo. 533. Sogl iole allo champagne. — Fate mar inare nel lat te per un pa io d ' o re una grossa sog l i o l a. Asc i uga t e l a, me t t e t e la in una p i rof i la bene imbur rata, bagnate la sino a copr i r la con champagne (o Asti spumante) secco. Infornate a f uoco mo- de r a t o. Sof f r i ggete col bur ro in un t egami no una cucchiaiata di fa- rina e pr ima che questa ar rossi agg i unge te un t r i to f inissimo d i c i po l l a; bagna te col f ondo d i cot tura de l la sog l i o l a. Legate con un p o ' di bur ro e ac i du l ate con succo di l imone. Versate l ' Int ingolo sul la sog l i o la e serv i te. 534. Sogl iola gratinata. — Me t t e te in una p i rof i la bene im- bur rata uno s t rato f o rma to d i un t r i to di p r ezzemo lo e funghi f reschi di pr ima qua l i tà, un t r i to f inissimo di c i po l l e, sedano e caro te già co t t i per mezz 'ora nel bur ro. Adag i a te su ques to let- — 254 —