NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

to una grossa sog l i o l a; r i copr i te la con un a l t ro st rato fat to con gl i stessi i ngred i ent i. Me t t e te qua e la f i ocche t ti di bur ro, ba- gnate con un l iquido compos to metà di b r odo p r epa r a to con Estratto Liebig (pag. 27) e metà di v i no b i anco secco, f acendo lo scor rere sul la pare te de l rec i p i en te per non guastare lo st rato aromat i co che r i copre la sog l i o l a. Spo l verate con pan grat tato e parmi g i ano. Infornate. Fuoco mode r a t o. Quando si forma una be l la crosta r i t i rate e se r v i t e. 535. Sogl iole alla Colbert. — Ap r i t e, dopo aver le ben la- va t e, le sog l i o le dal la par te del ven t re in tut to il senso de l la lunghezza, f acendo in modo che non si stacchino sul do r so. Fatele mar inare con o l i o, succo di l imone, sale, p r ezzemo lo e c i po l la t r i tata per un pa io d ' o r e. Poi f a t e le sgocc i o l are e pas- satele success i vamente in far ina, uova bat tute e pane grat tato. Ap r i t e le in modo che i f i let ti rest ino staccati fra l oro. Fr iggeteli in pade l la con bur ro, quando il bur ro farà la schiuma. Le f are te quindi cuoce re l entamente r i vo l t ando l e, avendo cura che pren- dano un bel co l o re do r a t o. Serv i te ben ca l do con spicchi di l imone o con una insalata ve r de. 536. Filetti di sogl iole in umido ai funghi. — Tr i tate mi - nutamente c i po l le e funghi. Me t t e t e l i in una t eg l ia unta bene di bur ro. Di spone t evi i f i l et t i de l le sog l i o le e r i copr i te li con i funghi t r i tati con p r ezzemo lo e pomodo ri pr i vi di semi e ta- g l i at i a l iste. Cop r i te con v i no b i anco e d acqua in quant i tà ugua- le. Agg i unge te sale e pepe. Quando i f i l et t i sono co t t i, l eva t e l i , d i spone t e l i su un p i at to di porce l l ana p i rof i l a. Fate res t r i ngere il sugo, mesco l a t evi 50 grammi di bur ro impas tato con un p o ' di far ina. Fate bo l l i r e, agg i unge te mezzo e t to di gru i era, mezzo e t to di parmi g i ano grat tug i ato ed ancora un p o ' di bur ro. Ver- sate la salsa sui f i l et t i . Fate sca l dare al f orno per alcuni minut i. 537. Filetti di sogl iole alla Orly. — Sf i let tate le sog l i o l e; f a t e le mar inare per mezz 'ora in una mi scela di v i no b i anco, un po' di succo di l imone, un c i uf fet to di p r ezzemo l o, un t r i to dì c i po l l e, sale e pepe. Fateli sg r onda r e; asc i uga t e l i; tag l i ate li in 3, 4 pezz i ; invol- ge t e l i nel la pas t e t t a; f r i gge t e l i in o l io bo l l en t e. Serv i teli con p r ezzemo lo f r i t to o con salsa di pomodo r o. — 255 —