NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

538. Pasticcini di sogl iole. — Fate una pasta con mezzo chi lo di far ina, un p o ' di sale, un cucchiaino di zucchero, due et t i e mezzo di bur ro sc i o l to, un uovo i nt i ero e due tuor l i. Un p o ' d'acqua t i ep i da. Lavoratela poch i ss imo, f orma t ene una pal la e lasciatela r i posare. Indi r i ves t i te con questa pasta de l l e f o rme t te imbur rate e f a t e le cuoce re al f o r no . . Preparate intanto I f i l et t i di sog l i o le in umi do con c i po l la t r i tata, bur ro, tar tufi e funghi, qu i ndi l ega t e l i con salsa normanna (V. ric. 58) e r i emp i te col compos to i past i cc ini, r ime t t endo li per pochi minuti al forno. Ques to p i a t to r iusci rà mo l to più de l i ca t o, se in vece di pasta f ro l l a, r i emp i re te i past i cc ini di pasta sfogl ia. 539. Sogl iola in water souchet (Guer r inl ). — Questa ri- cet ta si fa con la sog l i o la già lessa, che vo l e te ut i l izzare l ' in- doman i. Cuoce te una j u l i enne di e r be in b r odo l egge r o. Ver- sate un p o ' di v i no b i anco. Sf i let tate le sog l i o l e. Tag l i ate le a f e t t i ne l ong i tud i na li e f ini. But tate nel la « j u l i e n n e ». Cuoce te a fuoco lento. Sorvegl iate per chè non spappo l i. (Il gusto è lo stesso, ma l 'estet ica cul i- nar ia ha i suoi d i r i t t i ). Salate. Un sapor i no di pepe. Versate sui p i at t i nei qual i ave te messo de l le f e t te di pane abbrus to l i to. 540. Filetti di sogl iole accoppiat i. — Ha la stessa prepa- razione che abb i amo desc r i t to per le sarde (V. ric. 471, 472, 482). Questa r i cet ta se r ve anche per i resti di sog l i o le f r i t te. I f i l et t i di sog l i o le sono mo l to teneri e de l i ca t i. Serv i tevi di salse non pi ccanti ma do l c i , in que l le c i oè nel le quali f igurano il lat te e la panna. La bal samel la fa al caso vos t ro. Me t t e te uno st rato di bal samel la fra f i l et to e f i l e t t o, che ave te fat to com- bac i are, l 'un o sul l 'al t ro, impanate e f r i gge t e. 541. Filetti ripieni di sogl iole alla gelatina. — Per questa r i cet ta adope r a te I f i l et t i di sog l i o le lesse. Incorporate un po ' d i pan grat tato nel la salsa ma i onese. Si tuate i f i l et t i l 'un o sul- l 'al t ro, in maniera che combac i no bene. Me t t e te in mezzo un p o ' di salsa ma i onese. Preparate ora de l la gelat ina di pesce (V. pag. 27) o di b r odo. Si tuate i f i l et t i In un vasso i o, copr i te di gelat ina e met- t e te in ghiacc iaia o a l l ' aper to se s i ete in inverno. Filetti di sogl iole in carpione. — Potete ut i l izzare i f i l e t t i f r i t ti che vi sono r imasti con la carpionatura (V. pag. 26, 27). — 256 —