NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

542. Sogl iole alla casal inga. — Lavate le sog l i o l e, asciu- ga t e le ben bene, infar inatele e roso l a t e le al bur ro in un tega- me. Fuoco do l ce. Aromat i zzate e serv i te. E' bene che questa pietanza sia preparata al momen t o. 543. Soglioìe {ritte . — Vi sono due man i ere, una per i pe- scicani t er res t r i, ai quali non basta la squisi tezza del pesce, ma vog l i ono la raf f inatezza più raf f inata. 1) Le sog l i o le ben pul i te e net tate vengono Incise l on- g i tud i na lmente e po i messe a mar inare nel lat te. Al momen to d i f r i gge re vanno l avate, sgocc i o l a te bene, asc iugate beni s- s imo, infar inate e annegate in o l io bo l l en t e. Servi te ca l do con f e t te di l imone. Vo l e te fare le cose con più sciccher ia? (In ques to momen to s t i amo par l ando con un ma i t re d ' ho t e l , pe r chè ci ve r gogne r emmo a r i vo l gere qua l che parola a una p i cco la massaia). Vo l tate la sog l i o l a, i nc i dete la lon- g i tud i na lmente nel la par te vent ra l e, aspor t a te la spina dor sa le ( l isca cent ra l e) r i emp i te il vuo to con una salsa ma i t re d ' ho t el e se r v i t e. E non d imen t i ca te di po r t a re al s i gnore de l lo Chabl is Meu- don di t rent 'anni fa in gh i acc i o. Ai ut i amo lo a d i ge r i r e! 2) Le sog l i o le ben pu l i te e net tate vengono infar inate e f r i t te ne l l ' o l io bo l l en t e. Servi te ca l do con l imone. 544. Filetti di sogl iole alla f rancese. — Vo l e te una r icet ta di p i a t to iper raf f inato? Sent i te. Sf i let tate le sog l i o l e. Cuoce te i f i l et t i nel lat te. Co l l oca t e li po i in una p i ro f i l a, me t t e t evi code di gambere t ti lessati e mondat i. Preparate con le carcasse del gambere t ti un passato (V. ric. 82) che ve r se r e te sui f i l e t t i . Fate ora un ar rossato semp l i ce con bur ro e far ina e bagna te con ii lat te nel qua le ave te co t to i f i l e t t i . Aromat i zzate con una raschiatura di l imone. Salate. Pepate. Rimestate. Quando inco- mincia a d i ventare cremosa ver sa te sui f i l et t i . Date una spo l- verata con gr issino f i nemen te gra t t ug i a t o, me t t e te qua e là f ioc- chet t i di bur ro. Infornate, f uoco lento. Pochi minut i. Serv i te. 545. Sogl iola alla normanna. — Per ques to p i a t to sceg l i e te una sog l i o la ben grossa. Preparatela come di rego l a. Lasciate mar inare in un p o ' di lat te, ac idulato con poche goc ce di suc- co di l imone. Al momen to di cuoce re l eva t e l a, sgocc i o l a t e l a, — 257 — xv.