NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

infar inatela e f r i gge t e la in o l io f inissimo e abbondan te (qual- cuno p r e f e r i sce il bur ro). A metà cot tura l evate la sog l i o l a, in- c i de t e la per lungo e l evate la spina. Al pos to di questa met- tere un pezzet t i no di bur ro. Me t t e t e la ora in una p i rof i la dove ave te messo un po ' di o l i o, cop r i te con una salsa ba l same l l a, date una spo l vera ta con pane grat tug i ato e infornate. Fuoco lento per mezz 'ora ci rca. 546. Sogl iole Man f red i. — Me t t e te in una teg l ia bene im- burrata le sog l i o l e. Agg i unge te un p o ' di c i po l la t r i ta; spo l ve- rate con un p o ' di sa l e; spruzzate con vino b i anco; copr i te con un f og l io di car ta imbur rato. Infornate a f uoco f or te per 2-3 mi- nut i. Ri t i rate e me t t e t e le a f r edda re su car ta bibula. Preparate un uovo sbat tuto. Mesco l a te un po ' di l ingua affu- micata e di prosc i u t to c rudo, t r i tati f i nemen t e, con pane grat- tato. Immerge te le sog l i o le ne l l ' uovo; impanate col pane grat- tato che ave te così prepara t o. Di sponete le sog l i o le in un so lo st rato in una p i rof i la bene imbur rata. Unge t e le con bur ro f resco. Infornate un'al tra vo l ta a f orno ca l do. Tenete a f uoco mode r a to f inché le sog l i o le non si siano bene i ndorate. Adag i a te al lora in un vasso i o. Fate sc i og l i e re due o t re acc iughe lavate, di l i scate e t r i tate f ini ss imamente in un p o ' di bur ro. Versate la salset ta sul le so- g l i o le e serv i te. 547. Filetti di sogl iola « preziosa ». — Sf i let tate le so- g l i o le dopo ave r le ben pu l i te. Me t t e te a bo l l i re le t es t e, le code e le carcasse in un po ' d ' acqua aromat izzata col so l i to mazzet to, prezzemo lo t r i to, un quar to di l imone, sale e p e pe di Caienna (una presina). Quan- do co t to passate a setacc i o. Preparate un sof f r i t to di sca l ogno ne l l ' o l i o; agg i unge te 150 grammi di pomodo ri spe l l ati e svent rati e a l t ret tanto di funghi f reschi. Cuoce te a vaso cope r t o. Bagnate col b r odo di sog l i o l e. Tenete a f uoco mode r a to f inché o t t e r r e te una salsa cremosa. Me t t e te ora I f i l et t i in una p i ro f i l a, ver sa te sopra la salsa; me t t e te de l le ost r i che crude sgusc i a t e; spo l ve r a te con pan g r a t t a t o; spruzzate con un po ' d ' o l io fuso. Tenete pr ima sul f orne l lo e poi in un f orno ben ca l do. Quando le sog l i o le sono — 258 —