NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

co t te (pochi minut i) serv i te con una purea di patate, nel la quale x p o r e r e t e code lessate di scampi o di gamberi (Ada Boni). incor SPIGOLA ( labrax lupus) (Gen.: lòasso; Ven.: branzi r i, baicolo ( l ' adu l t o); To s e: ragno; Rorn.: spinola, varoio; March : varolo o varoletto; Nap.: spinola; S i c : spinula, spinola) Quando, una vo l t a, t r ovandoci su una c i t tadina de l l ' Ad r i a- t i co abb i amo de t to che branz ino, sp i go la e ragno è lo stesso pesce (il labrax lupus del Cuv ier) ci stavano l ap i dando, tanto semb rò madorna le la nostra ignoranza. Ma tut ti i l ibri di stor ia naturale che abb i amo consu l tato, dal Brehm al Plehn par lano chiaro e danno l ' ident ica desc r i- z ione anatomi ca di ques to pesce. Insomma! Ch i amate lo come vo l e te il labrax lupus è uno de l pesci più squisi ti de i nost ri mar i , tanto squi s i to che spesso vi t occa con t emp l a r lo e lasciar lo stare sul pancone pe r chè lo comp r i no g l i a l t r i. Breve. O sul mare o sul la ter raferma II labrax lupus (bran- zino, sp i go l a, ragno) va a f ini re in bocca ai pesc i can i. Come si cuoce la sp i go l a? Ado t t a te tut te le r i cet te di cu- cina del nase l l o, de l l ' omb r i na, de l l ' o r a ta e vi t r ove r e te o t t i- mamente. Qui r i por t i amo due r i cet te. 548. Spigola a vapore. — Net tate una sp i go l a. Inc idetela t rasversa lmente con tag l i para l l e l i. Imbur rate il f ondo mob i le dì una pesc l a i o l a, ver sa te un pa io di b i cch i eri di b r o do di pesce — se ne ave te — oppu re d i v i no b i anco. Co l l oca te sopra la spigola. Tenete a f uoco mode r a t o. Appena incominc ia il bo l- l ore, me t t e te sul la pesc l a i o la un f og l io di car ta imbur rato e co- pr i te. Infornate a f uoco mode r a t o. Di tanto in tanto r i t i rate e ba- gnate la sp i go la con lo stesso f ondo di cot tura. Tempo di cot- tura: 25-30 minut i. Quando cot ta co l l oca t e la In un p i at to. Versate il f ondo di cot tura in un t egami no. Agg i unge te un p o ' di pasta, che ave te o t t enu to i ncorporando un cucchiaio di far ina in 50 grammi di bur ro. Rimestate quando la salsa s'è ad- densata, r i t i rate dal f uoco; agg i unge te — se occo r re — ancora un pezzet t i no di bur ro. Versate sul la sp i go la e ser v i t e. — 259 —