NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

549. Spigola alla c i nese. — Cuoce te 250 grammi di r iso (dose per una sp i go la di ci rca un ch i l ogrammo) o più a secon- da la grandezza de l la sp i go l a. Il riso co t to al den te in acqua salata, sarà, d o po la sco l atura, cond i to con bur ro, parmi g i ano e un tuor lo d ' uovo. Rimestate bene il tut to. Co l l oca t e lo in una stampa bassa e ovale bene imbur rata. Tenete la stampa v i - c i no al f uoco per qual che minuto. Indi sfornatela in un p i at to ova l e. Fate intanto bo l l i re la sp i go la in acqua aromat izzata e ac i- dulata con un p o ' di ace to o l imone. Quando l 'acqua bo l le r i t i- rate la pesc i a i o la in un ango lo del f orne l lo e fate bo l l i cch i are do l cemen t e. Quando la spigola è cot ta levatela e adag i a te sul l et to di r iso d o po aver la bene sgocc i o l a t a. Tr i tate qua t t ro uova sode. Fate f onde re un p o ' di bur ro in un t egami no; agg i unge te il t r i to de l le uova. Pepate e salate. Evi tate che II t r i to possa roso l are. Versate sul la sp i go la e serv i te. A l l o stesso modo possono p r epa r a r s i: il branz ino, l 'ombr i- na co r vo, le grosse salpe e i grossi saraghi, il den t i ce. STORIONE (ac i penser stur io) (Tr ieste: slor lon; Ven.: porceleta, porzel la; Nap.: strione). Si conoscono ven t i spec ie di s t or i one, ma in Ital ia se ne pescano t re di sei f o rme, che hanno, per g l ' i n t end i t or i, va l ore comme r c i a le d i f f e r en te per la d i ver s i tà d i sapo re de l le carni. L'arcipenser stur io (s tor i one) si t rova in tutti i nos t r i ' f i umi, dal Po a l l ' Amo, dal Gar i g l l ano al Tevere, al Salso, a l l 'Ore t o, nei qual i f iumi sici l iani v i ene pesca to al la f oce. E' mo l to p r eg i a to per le sue carni sapor i t e, squ i s i te, sia f resche, salate o af fumi cate. I Romani lo po r t avano a t avo la adorno di f i o r i; i greci lo st imavano il mi g l i o re dei pesc i . In Cina era r i servato al la mensa imper i a l e. Nel la sua vesc i ca si t rova co l la d ' ot t ima qual i tà e con le uova si prepara il f amoso cav i a l e. Quando mang i ate lo s t or i one ave te una sensaz ione strana per chè ta l vo l ta vi sembra di mang i are del v i t e l lo di lat te. Se ave te comp r a to un p i cco lo s t o r i one, c iò che vi cons i g l i amo per- chè cos ta mo l to meno de l le t ranc i e, l evate la testa e la coda — 260 —