NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

che vi possono ser v i re per fare de l buon b r odo, che po t e te adope r a re l ' indomani. E' meg l io l evare la pe l le che è di d i f f i c i le d i ges t i one. 550. Storione in umido. — Me t t e te a roso l are in o l io f inis- s imo d ' o l i va, do ve ave te agg i un to un po r ro e un t r i to d i prezze- mo l o lo s t or i one t ag l i a to a pezz i. Bagnate con v i no bianco. Quando è svapora to agg i unge te de l l ' acqua quanto basta a co- pr i re il pesce. Se ne ave te me t t e te dei funghi, meg l io se f re- sch i; salate. Prima di serv i re l eva te il por ro. 551. Storione al l 'agro. — E' una var i az i one de l la r icet ta p r eceden t e. Spe l l ate, l avate, asc iugate e af fet tate lo s tor i one. Rosolatelo con o l io d ' o l i va, dove ave te messo un po r ro che t og l i e r e te in segu i t o; bagna te con v i no b i anco e quando que- sto è d i l u i to con un p o ' d ' acqua. Dopo c i rca un quar to d ' ora o p iù ( il t empo di cot tura è subord i na to al la grossezza de i pezz i) me t t e te sot taceti d i ver si ( funghi, cappe r i , ce t r i o l i n i, o l i ve t t e) e qual che carc i of i no sot- t ' o l io tag l i ato a f e t t e. Mantenete sul f uoco qual che minuto. Sa- late e serv i te. 552. Costolettine di storione. — Tagl iate lo s tor i one a co- t o l e t t i ne, che me t t e r e te a mar inare per qua l che ora in una mi - scela di o l io f ini ss imo, un po ' di succo di l imone, sa l e; aroma- t izzate con prezzemo lo e f og l ie di a l l oro. Al momen to di ser v i re, bagnate le cos t o l e t t i ne ne l l ' uovo sbat tuto, impanate e f r i gge te (o l io o bur ro? — Noi p r e f e r i amo l ' ol io, purché sia f ini ss imo) a f uoco l ento. Prima d ' i nv i are a ta- vo l a ver sa te sopra la mi sce la de l la mar inatura dal la quale ave- te t o l to l 'al loro. 553. Storione fritto . —• Spe l l ate, svent rate e d i l i sca te un p i cco lo s t or i one. Tagl iate a f e t t e. Spianatele. Infar inate e f r i g- ge t e in o l i o, a f uoco a l l eg r o. Se adope r a te il bur ro usate un f uoco mode r a t o. Salate. Una salsa per cond i re? Vi p r opon i amo la ma i t re d ' ho t e l , la salsa di acc i ughe, la salsa cos ta- l igure. Lo s t or i one è un pesce grasso. Si amalgama bene con le salse ac i du l ate e le salse pi ccant i. Provate anche la salsa di l imone al la t r iest ina. — 261 —