NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

te de l l ' o l io (o de l bur ro). Salate e pepa t e. Quando ¡1 f o r no è in- f uoca to i nfornate, d o po ave re r ag i onevo lmen te inaf f iato il pes ce con l 'ol io. Dopo qua l che mi nuto (3-4) apr i te i l f o r no per consta- tare cosa succede. Ri chiudete e d o po un p o ' r i tornate ad apr i re. Il pes ce è i ndorato? Ri vol tatelo. Inaf f iatelo. Ri chiudete. Ripetete lo stesso t rat tamento. La cot tura sarà terminata anche quando l 'al tr a facc ia è bene i ndorata. Pe s ce « à la papillote ». — E' una moda l i tà di cot tura ar ros to che rende serv i zi Inest imabi li per alcune var i età di pesce. Il pesce de ve esse re af fusolato, r o t ondegg i an te ( t r i g l i e, sgombe- ro, p i cco l i capon i , sauro, angu i l l e) e non mo l to lungo. L'angui l la va tagl iata a pezz i , cos) il g r onco, la murena, la l ampreda. Lo stesso si fa con lo sgombe r o, che si tagl ia in due o t re pezz i . I pesci devono esse re prepara ti come di rego la e bene asc iut t i. Ri tagl iate de l la car ta o l ea ta in forma di cuore o ret tan- go l a r e. Imbur rate da un lato so l o, da que l lo che d e ve res tare a con t a t to col pesce. Co l l oca te il pe s ce sul la ca r t a; unge t e lo con o l i o o bur ro, da un lato e da l l ' a l t r o; sa l ate, pepa t e, av vo l ge t e lo nel la car ta e ch i ude te le es t remi tà de l l ' i nvo l t i no p i eghe t t ando l e. Fate lo s tesso con g l i al t r i pesc i . A l l i nea te g l ' i nvo l t i ni In una p i - rof i la l egge rmen te unta di o l i o e bur ro. Infornate per 15 o 20 minut i. Fuoco mode r a t o. I pesci vanno por t a t i a t avo la avvo l t i nel l oro i nvo l t i no. Sarà bene qu i ndi che g l ' Invo l t i ni s iano messi pr ima su car ta bibula e po i su un p i a t to r i ves t i to da una sal v iet ta. Vo l e te fare le cose più sapor i tamente? Preparate una salsa d i funghi f reschi ( p r e f e r i b i l e !) o r invenut i. Me t t e te un p o ' di sal- sa su ogni pesce pr ima d ' i nvo l ge r lo nel la car ta o l eata. Non ave te funghi o non vo l e te af fat i carv i? Adope r a te un p o ' di salsa di pomodo r o. La vos t ra preparaz i one guadagnerà nel gus to e nel la tenerezza. Pe s ce in carpione. — La carp i onatura o la mar inatura si fa co l pesce f r i t to, che si vuo le conser vare per qua l che g i o r no E' mo l to semp l i ce. Si fa so f f r i gge re uno sp i cch io d ' ag l io (o due a seconda la quant i tà de l pesce ). Si agg i ungono e r be odo- rose. Quando l 'agl i o è bene Indorato si bagna con una bo t t i g l ia d ' ace to buono (o p iù se ave te mo l to pesce ). Fate res t r i ngere fi. — 26 - .