NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Spel late lo s t or i one, d i v i de t e lo in 7-8 f e t t e. Lavate, pu l i te e fate cuoce re in una p i rof i la bene imbur rata. Bagnate con un b i cch i ere di v i no b i anco. Dopo pochi minuti cop r i te la p i rof i la con un f og l io di car ta imbur rato e infornate. Di tanto in tanto r i t i rate, bagnate con lo stesso f ondo d i cot tura. Quando lo s tor i one è co t t o, r i t i rate e d i spone te le f e t te in un p i a t to ova l e, a scal inata. Preparate le vongo le e le cozze come al la r icet ta 36. Conservate l 'acqua di cot tura. Lessate i gambe r e t t i. Sgusciate le code e — se ave te t em- po — pes t a te le corazze in un mor t a io e p r epa r a t evi uno stacc iato. Se adope r a te gl i scampi, lessateli e me t t e te da par te. Al b r odo di cot tura de l lo s t or i one agg i ungete l 'acqua d i cot tura de l le vongo le e de l le cozze. Bagnate con un po ' di b r odo di Estratto Liebig (pag. 27). Passate al l ' étamine per ev i t are che un p o ' di sabbia contenuta ne l le vongo le e nel le cozze venga a guastarvi le così de t te uova nel cos i de t to pan i ere. Le- ga te la salsa con una pasta che ave te ot tenuta i ncorporando un cucchiaio d i far ina in 50 gr. di bur ro. Indi d i spone te in be l la forma e vongo le e cozze e gambe r e t ti at torno a l le f e t te d i s tor i one. Versate la salsa e serv i te. TARTARUGA Come abb i amo messo le lumache met t i amo anche la tar- taruga. Quanti la mangiano? E' così bene conservata nel la sua caset ta ca l carea che i più r inunziano al la fat ica d i dove r la se- gare. Forse se ne l le pesche r ie si vendesse aper ta il pubb l i co l ' acqu i s terebbe per farsi la seguente l eccorn i a. 558. Tartarughe con i piselli al la maremmana. — Piat to lucul l iano. Le tar tarughe vanno decap i t a te — per chè il sangue scol i tut to — e poi segate. Vanno but tati g l ' i ntes t i n i, col f i e le e le est remi tà squamose. Conservate le uova de l le femmi ne. Tagl iate a pezzi le tar tarughe e so f f r i gge t e le in o l io f inis- simo con un t r i to d ' ag l io e prezzemo l o. Bagnate con salsa d i pomodo r o. Cond i te con sale e pepe. Quando co t t o, t og l i e te dal la salsa i pezzi di tar taruga e but tateci dei p i se l l i f resch i, - 263 —