NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

al lungando II sugo acconc i amen te con qua l che cucchiaiata di b r odo, o di es t rat to d i carne. Quando i p i se l l i sono cot t i si r ime t t ono den t ro i pezzi de l le tar tarughe e si se r ve ca l do. TELLINE o PATELLE (patel la coe r u l ea, p. vu l gata) (Gen .: pa t e l l e; Rom.: s code l l i ne; Tar.: p a t e d d e; Adr . : pa t e l l e, santai lena, pan t a l ena; Sarei.: page l l i na, g i oga, pa l g i ar i va). Ve ne sono parecch ie var i età. La p iù conosc iuta è l 'orecchia mar ina (hal iot is tuberculata) che v i ene chiamata anche pa t e l la rea le (Sici l ia), o r ecch ia d i San Piet ro ( Ad r i a t ) , r écch ie de p r e i e te (o orecch ia d i p r e t e : Taranto). In cucina le te l l i ne vengono p r epa r a te come le cozze, le v ongo le per cond i re il r iso e g l i spaghet t i. Esse ser vono p iù come cond imen to che come pietanza a sè stante. La salsa d i t e l l i ne (V. r i cet ta 36) è prez i osa nel la cucina de l pesce pe r chè se r ve mi rab i lmen te a cond i re pesci dal la carne s t opposa, come II pa l ombo, o dal sapore un p o ' f o r t e, come lo sgomb r o, l 'agugl la, il cab i l l aud. TEMOLO ( thymal lus vu l gar i s) (Piem.: temer; Lomb.: témol; Brescia, Ven., Trent .: tèmolo; I d r o: temei; Fr iul .: témul). Ques to pes ce, che mo l to p r obab i lmen te v i ene vendu to sot- to a l t ro nome più a l l et tante ( t rote l la ad es. ), p r ospe ra ne l le acque l imp i de, cor ren ti e f r edde de l l ' I ta l ia set tent r i ona l e. Raggiunge la lunghezza di 40 cm. e il peso di parecchi chi l i. Appa r t i ene anch'esso al la famigl ia de i sa lmon i di (genere thy- mal lus) e ha carni super l a t i vamen te gus tose. Il co l o re del t emo lo è bruno- verdas t ro al do r so, ai f ian- chi e al ven t re g r i g i o - a r gen t eo. Un carat tere d i f f erenz i a le g r os- so l ano è da to dal la coda che è mo l to larga in con f r on to al la t rota. Per la preparaz i one gas t ronomi ca di ques to pesce rin- v i amo le l et t r i ci al la voce t rota. — 264 —