NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

TINCA (t inca vulgar i s) (Pierri.: tenca; Lomb. -Ven.: tenca, tencòn; Marche-Umbr ia-Lazio: scuffion, tinca o tenca; S i c : tenchia di 'jumi o sciumi). Pesce d'acqua do l ce comune a tut ta l ' I t a l i a. Prefer i sce le acque ca lme e f angose. Raggiunge di rado la lunghezza di 30 cm. E' mo l to pro l i f i ca (la femmina depone 300 mi la uova). Si presta a un a l l evamen to razionale. Le sue carni hanno un sapore un p o ' di fango che si v i nce f ac i lmen te come abb i amo espos to nel paragra fo carpa. Ma se vo i acqui state de l le t inche v i ve (non è d i f f i c i le a Mi lano) met- t e t e l e In acqua do l ce co r r en te per qua l che g i orno. Av r e te due r i sul tat i: la t inca più grossa e da l le carni gustos i ss ime. Come ha d imos t ra to il Terni, il sapore fangoso d i pende da mi crof l ti osp i t i nel l ' intest ino de l le t inche. Il comme r c io do v r ebbe far t eso ro di questa scoper t a. Bi- sogne r ebbe che le t inche pesca te fossero messe in acqua cor ren te per qual che g i orno. Non è d i f f i c i le c reare de i laghet ti ar t i f i c iali des t i nati al la epuraz i one intest inale di ques t i pesci che rappresen t ano, davve r o, una grande r icchezza i t t i o l og i ca. La cucina ha ded i ca to a ques to pesce una quant i tà di r i - ce t te che and i amo ad espo r r e. Forse la preparaz i one mi g l i o re è « in carp i one » o nel la c i po l l ata al la sici l iana, non so lo per- chè pe rme t t ono di mangiar la in vari g i orni ma anche per chè gl i fanno pe r de re l ' odor e carat ter i s t i co de l le sue carni. 559. Tinca alla genovese (Crovet to). — Me t t e te a roso l are in un t egame in un p o ' d ' o l io un po r ro e uno sp i cch io d ' ag l i o, me t t e t evi po i la t inca che ave te prepara t a, lavata, asciugata ed infar inata. Date una spruzzata di v i no b i anco e p o i , d o po la evapo r az i one, un pomodo ro spe l l a to e tagl iuzzato. Pestate in un mo r t a io t re o quat t ro noc i, che ave te pr ima tenuto in acqua t i ep i da per po t e r le fac i lmente spe l l are, e poi di bas i l i co e di p r ezzemo l o. Agg i unge te ques to t r i to al l ' int in- go l o. Salate. Una pres ina di pepe. Terminate la cot tura per la qua le occo r r ono pochi minuti e serv i te. 5é0. Tinca in umido. — Rosolate in un t egame con o l io f inissimo d ' o l i va una t inca che ave te ben preparata. Me t t e te uno spi cchio d ' ag l i o, che t og l i e r e te in segu i to. Date una spruz- — 265 —