NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

zat ina con v i no b i anco e dopo l ' evaporaz i one agg i unge te pr i- ma de l le fet t i ne di patate crude e un bel po r ro t r i tato e poi dopo un pa io di minuti agg i unge te tanta acqua quanta basta a cop r i re la t inca. Fuoco lento. Quando il pesce è co t to e la salsa s'è condensata a g i u- sto punto, aromat i zzate con un t r i to di bas i l i co e prezzemo lo e di t re o quat t ro noci che ave te spe l l a to al so l i to. Salate e serv i te. 561. Tinche alia pouiette. — Questa preparaz i one ha il van t agg io di po t er ut i l izzare le tes te e le c ode per il b r o do de l l ' i ndoman i. Preparate acconc i amen te le t inche. Si tag l i ano a pezzi e si fanno f r i gge re in un t egame con una grossa noce di bur ro. Ri vol tatele pe r chè siano roso l ate da tut te le par t i . Infar inate e r imestate f inché la far ina non s'è indorata. Bagnate con v i no bianco. Salate. Pepate. Aromat i zzate. Agg i unge te un t r i to di funghi e c i po l l i ne, meg l io se f resche. Rimestate ancora. Copr i te il t egame. Fuoco lento. A cot tura ul t imata l egate con tuor l i d ' uovo, ac i du l ate con succo di l imone e ser v i t e. 562. Tinche carpionate. — Preparate lo scabecc i o, o ma- r inatura o ca r p i one, che dir si vog l ia (Vedi cap. I). Ver sa t e lo sul le t inche che, dopo aver acconc i amen te p r e- para t e, ave te infar inato è f r i t to ne l l ' o l io bo l l en t e. 563. Tinche fritte . — Si fa l ' operaz i one inversa de l la r i- cet ta p r eceden t e. Tagl iate le t inche a pezz i, dopo aver le p r epa r a te come di rego l a. Me t t e t e le a mar inare ne l lo scabecc io per var ie ore. Al momen to di ser v i re f r i gge t e le in o l io bo l l en te e f inissimo. 564. Tinche fritt e alla mi lanese. — E' una var ietà de l la r icet ta p r eceden t e. Dopo la mar inatura e la f r i t tura la t inca va serv i ta con una insalata di cavo l f i o r i, che av re te reso p i ccante, con salsa di acc i ughe, un odo r i no di ag l i o, un p o ' di so t t o-ace t i, sale e pepe. 565. Tinca alla monastero. — Questa pietanza r iesce be- ne anche con le t inche di 300-400 grammi. — 266 —