NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Si prepara la t inca come di rego l a. Si tagl ia la testa e la coda (non but tate v i a: vi serv i ranno il g i orno dopo ) . Si spac- cano in due par t i , si leva la spina cent ra le e le per i f er i che e così aper ta si met te in una p i rof i l a. Si cond i sce con o l i o, p e p e , sale e un p o ' di l imone, un t r i to d ' ag l i o, di or i gano e- di prezzemo lo e del pane grat tugiato. Se oc co r r e, spruzzate con a l t ro o l i o. Infornate. Fuoco lento. Venti minuti ci rca. Servi te con f e t te di l imone. 566. Tinca in zimino. — Per p r epa r a re bene ques to p i a t t o, p r epa r a te bene la t inca, o le t i nche t t e, e tag l i ate la testa e la coda, che ser vono per a l l es t i re la salsa (la testa de l la t in- ca è mo l to sapor i ta) e but tate via le pinne. Prima p r epa r a te un sof f r i t to con o l io ed un t r i to di ag l i o, p r ezzemo l o, caro t e, sedano e c i po l l a. Fate ar roso l are e agg i un- ge t e la testa e le code. Condi te con sale e pepe. Bagnate con salsa di pomodo r o. Passate a l lo staccio. Ora me t t e te la t inca a f r i gge re in un p o ' d ' o l i o, t i rate la cot tura a f uoco lento ag- g i ungendo, po co a po c o, la salsa. Fate cuoce re a par te deg l i e r baggi di s tag i one ( r i corda- tevi che il ve ro zimino si fa con gl i spinacci e con le b i e t o l e ). Agg i unge te l ' erbagg io che ave te p r epa r a to nel t egame do ve sono le t inche, po co al la vo l ta af f inchè anch ' esso s ' insapor i. Servi te ca l do. L'Artusi cons i g l ia i p i se l l i f reschi. Ed ha ragione. 567. Tinche al la crosta. — Preparate le t i nche; tag l i ate l oro la testa, la coda (che conse r ve r e te per l ' i ndoman i ); but- tate via le pinne. Spaccatele dal la par te del do r so in due par ti ugua l i; d i - l i scate l e. Infar inate, inzuppatele ne l l ' uovo sbat tuto, che av r e te cond i to con sale e p e p e ; impanate. Lasciatele per un quar to d ' ora in un p i at to. Ri tornate a inzuppar le d ' uovo; impanate le un'al tra vo l ta . Fr i ggete nel bur ro spumante f inché hanno ac- qui stato una be l la crosta dorata. Servi te con f e t te di l imone. Vo l e te t r i p l i care il gus to de l piat to? Accompagna t e lo con una salsa di vongo le o di canes t re l li o di te l l i ne. Squi s i to! 568. Tinche marinate. — Non è la stessa preparaz i one de l- le t inche carp i ona t e. Ques to p i a t to si prepara in 3-4 o re ment re le « t inche al ca r p i one » r i ch i edono due g i o r n i . Ma il gus to è più f o r te in questa che nel l ' al t ra r icet ta. - 267 -