NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Fr i ggete in o l io bo l l en te le t inche oppo r t unamen te prepa- rate. Sco l ate le e co l l oca t e le in un p i a t to f ondo. Ne l lo stesso o l io agg i unge te e r be aromat i che e far ina. Bagnate con v i no b i anco e ace to buono in par t i ugual i. Salate e pepa t e. Cont ro l l ate II sapo r e; se t r oppo aspro, addo l - c i te con un p o ' di zucchero. Fate cuoce re a f uoco v i vo e re- s t r i ngete. Quando r i t er re te che sia pronta e per dens i tà e per gusto passate al lo stacc io e poi ver sa te lo s tacc i ato sul le t in- che. Copr i te il p i at to e lasciate mar inare per due g i orn i. Le t inche così p r epa r a te si conser vano per qual che g i o r no. 569. Tinche al la grat icola. — Il seg r e to per r ende re gu- stosa questa preparaz i one è di me t t e re nel ven t re de l le t inche un p o ' di bur ro mesco l a to a p r ezzemo lo e d uno sp i cch io d ' ag l io t r i tati f i nemen t e. Non d imen t i ca te di unger le durante la cot tura con una bacchet t lna di o r i gano intr isa ne l l ' o l io ( secondo i de t t ami de l- la cucina sici l iana). Cond i te con o l io e l imone oppu re con una salsa ve r de. 570. Tinche alla Puccin.i — Sono t inche al forno farc i te con pasta di pesce. La preparaz i one non è d i f f i c i le e può d i ven t are gustos i ss i- ma se la farcia è fat ta con pesci di grande sap i d i tà. Noi vi cons i g l i amo il tonno f resco (o magari so t t ' o l i o ), le sarde, lo sgomb r o. Noi vi desc r i v i amo la farc ia di sarde pe r chè s iamo sicuri che sap r e te far la con al t ri pesci ( tonno, sgomb r o ). Prendete due o t re et t i di sarde, pu l i t e l e, d i l i scate mo l to bene. Pestate nel mor t a io con un p o ' di mo l l i ca di pane, che ave te imbe- vuta ne l l ' ace to e po i st r izzata, e del p r ezzemo lo t r i to. Me t t e te lo s tacc i ato in un t egame dove c 'è un p o ' di bur ro, l ega te bene con rosso d ' uovo; quando ave te o t t enu to una pasta cons i s t en t e, r i t i rate dal f uoco. Preparate le t i nche, l ava t e le con grandi ss ima d i l i genza, r i - co r da t evi dei nost ri cons i g li per far spar i re l ' odo r e e il sapore d i fango. Spaccate le lungo il marg i ne supe r i o r e; l eva te la l isca spinale e fasc i ate l e. Co l l oca t e le in una p i rof i la imbur rata e im- panate, da te una spo l vera t i na di sa l e, cospa r ge t e li di e r be aromat i che e infornate. Cond imen t o: succo di l imone. — 268 —