NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

571. Tinche alla comasca. — E' una var iante de l le « t inche al la genovese ». Pul i te le t inche e infar inatele. Fate un sof f r i t to con o l i o, bur ro e un t r i to di due grosse c i po l l e. Quando è al punto, met- t e te a f r i gge re le t inche, r i vo l t ando le pe r chè prendano co l o re d ' ambo le par t i. Bagnate con un bel b i cch i ere di v i no rosso e una tazza di b r odo di Dadi L i eb ig (pag. 27). Salate, pepa te e mantenete a f uoco lento f ino a cot tura ul t imata. Al l ora me t t e te in un vasso i o, passate la salsa a l l ' étami ne e ver sa te ca l do sul le t inche. Tinca alla fiamminga. — Ident ica preparaz i one come nel pesce per s i co (V. r icet ta 412). 572. Tinche con i p i se l l i . — Fate so f f r i ggere in una casse- ruola un grosso pezzo di bur ro e t re cucchiai di o l i o, un t r i to di p r ezzemo l o, quat t ro c i po l le o una diec ina di c i po l l i ne. Quan- do cominc ia a i ndorare but tatevi 300 gr. di pi sel l lni f resch i, r imes t a t e; bagnate con b r odo di carne e addo l c i te con un po ' di zucchero in po l ve r e. Cuoce te a vaso cope r t o. Dopo qual che minuto agg i unge te un pa io di cucchiaiate di salsa al pomodo r o. Intanto p r epa r a te le t i nche, infar inatele e f r i gge t e le in o l io bo l l en t e. Appena i p i se l l i saranno quasi cot t i me t t e te le t inche f r i t t e, (se si t rat ta di una grossa t inca, tag l i ate la a pezzi) nel la casseruola. Ul t imate la cot tura a f uoco lento e serv i te ca l do. 573. Tinca alla S. Car lo. — E' una pietanza che si ser ve f redda. Preparate pr ima la seguen te salsa l egge rmen te agro-do l ce. Me t t e te al f uoco una grossa noce di bur ro. Fondetela a f uoco v i vo, agg i unge t evi un grosso cucchiaio di zucchero In po l ve r e. Rimestate. Appena lo zucchero s ' i ndora, bagnate con uno o due cucchiai d ' ace t o, spo l ve r a te con pane grat tato (alcuni con- s igl iano gl i amaret ti di Saronno bene sminuzzat i ), me t t e te un cucchiaio di far ina, un p o ' di cannel la ed e r be aromat i che. Do- po un quar to d'ora di ebo l l i z i one a f uoco l ento, passate al lo s tacc io e me t t e t e la a ra f f reddare. Ora p r ende te una grossa t inca, pul i tela come di rego l a, i nc i dete la sul dor so per quasi tut ta la lunghezza, asc iugatela bene, infar inatela e f r i gge te in o l io f inissimo d ' o l i va. A cot- tura ul t imata, date una spo l verat i na di sale. Fatela ra f f reddare e al momen to di serv i re ver sa te sopra la salsa. — 269 —