NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

TONNO Appar t i ene al la famigl ia deg l i scombr i d i. Ef fet t ivamente è uno sgomb ro o sgombe ro g i gan t esco, lungo f ino a 4 met ri e del peso di 150, 200 kg. Può g i unge re f i no a 600 kg. La par te mi g l i ore è quel la del ven t re (vent resca), che, a Mi l ano, si vende a l lo stesso prezzo. Quando la t r ova t e, ce r ca te qu i ndi di farvela dare pe r chè la vent resca ha un sapo re de l i z i oso. Il tonno si prepara in mo l te gu i se. E anche in mo l te man i ere si prepara II tonno salato e il tonno so t t ' o l i o, che fanno la r icchezza di mo l te popo l az i oni med i t er ranee. Noi ci occup i amo qui del tonno f resco. 574. Tonno al forno. — Immerge te de l le g r osse f e t te di tonno tut te uguali nel lat te di lui to in acqua e lasc iatele ma- r inare per un'ora. Me t t e te po i le f e t te in un a l t ro rec i p i en t e, dopo aver le fat te sgocc i o l are. Me t t e te sopra ogni fet ta qual che gocc ia di l imone, un p o ' di o l i o f i no e un sapo r i no di sale. Me- g l io ancora se l 'ol i o è tanto da cop r i re le f e t te (non lo pe r de te d i cer t o). Dopo la mar inatura av vo l ge te in car ta o l ea ta le f e t te di tonno una per una. Di sponete li in t eg l ia e infornate. Voi saprete che il tonno è co t to quando pungendo gl i in- vol t ini non esce più acqua. Servi te con fet t i ne di l imone. 575. Tonno In umido. — Fate ar roso l are in un t egame o l i o e bur ro a par ti ugual i. Aromat i zzate con e r be. Me t t e te den t ro f e t te di tonno grosse un d i t o; infar inate. Fate ar roso l are l eg- ge rmen t e. Bagnate con un po ' di v i no bianco. Salate e cuoce te a t egame cope r t o. Quando co t te t og l i e te e me t t e te in un p i at to. Al l ungate la salsa con un p o ' di acqua e bur ro. Rimestate e ver sa t e la sul le f e t te di tonno. 576. Tonno con verdura. — Preparate in una p i rof i la un sof f r i t to con o l io f ino un t r i to di ca r o t e, sedano, una c i po l l a, patat ine nove l l e. Me t t e t evi a cuoce re le t e t te di tonno che ave te infar inate. Agg i unge te poi de l l ' acqua quanto basta a rag- g i ungere la super f i c ie de l le f e t t e. Aromat i zzate ancora con prezzemo lo e bas i l i co sot t i lmente t r i tato. — 270 —