NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Copr i te con v i no b i anco. Salate. Agg i unge te mezzo l imone ta- g l i a to a f e t t e. Una c i po l la a grosse f e t t e, ca r o t e, sedano, prez- zemo l o, t imo, f og l ie d ' a l l o r o, p e pe a grani e un p o ' d ' o l i o. Fate bo l l i re a f uoco mode r a to sino a cot tura comp l e t a. Lasciatelo ra f f reddare nel suo b r odo, indi s l ega t e l o, t ag l i a t e lo a f e t te che d i spo r r e te su un vasso io c i r condando lo con var ie qual i tà di so t to ace t i . Con la gelat ina di pesce che av re te già p r epa r a to (V. pa- gina 28) cop r i te le f e t te e me t t e te in ghiacc iaia. 590. Tonno in sa l sa verde. — In una casseruola larga fate un sof f r i t to con mo l to p r ezzemo l o, uno spi cchio d ' ag l io schiacc iato ed un p o ' di scorza di l imone. Fate do r a re in pa- de l la con un po ' d ' o l i o, var ie f e t te di tonno (vent resca) infar i- nate. Me t t e t e le ca l de nel la casseruo l a, r i vo l t a t e le per far le bene impregnare nel cond imen t o: salate, agg i unge te un po ' di menta t r i turata. Cuoce te al f orno per un quar to d ' ora. 591. Tonno con la cipol lata alla sici l iana. — Tagl iate il tonno a f e t te al te un d i t o, de l la grandezza di co t o l e t t i ne e f r i g- ge t e le in o l io f ino bo l l en te senza Infar inar le. Di sponete le f e t te f r i t te su un vasso i o. Sparge te un p o ' d i sale. Me t t e te una quan- t i tà abbondan te di c i po l le tag l i ate a f e t te non t r oppo sot t i li ne l l ' o l io che ha se r v i to a f r i gge re il t onno. Fatele f r i gge re l entamente pe r chè si cuoc i ano pr ima di p i - gl iare co l o re che dev ' esse re do r a t o. Agg i unge te al lora un p o ' di sale e un b i cch i e re di ace to f o r t e, due cucchiai di zucchero, qua l che cucchiaio di salsa di p omo d o ro f resca già co t t a, o l i ve salate e snocc i o l a te e fat te pr ima lessare e Inf ine capper l nì sot to ace t o. Quando la salsa è r i st ret ta, versate la sul tonno de- pos to nel vasso i o, spa r ge t evi qua l che f og l ia di menta o di ba- s i l i co a pezze t t i. Si ser ve f r edda e può durare var i i g i orn i . 592. Tonno al gratin. — Di sponete in una t eg l ia un sof f r i t to d i c i po l le che non abb i ano ancora p r eso i l co l o re do r a t o. Met- t e t evi il tonno lavato al so l i to in acqua cor ren te ed asc iugato tag l i ato a grossi pezz i ; agg i unge te sa l e, p e p e , succo di l imone. Cospa r ge t e lo di capper i ni sot to ace to e di cet r i o l i ni pure so to ace to t ag l i a t i a fet te'. Ver sa t evi un p o ' d ' o l i o. Ri copr i te di pane — 274 —