NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

gra t t ug i a to abbrus t o l i t o, nel qua le av re te fat to sc i og l i e re un p o ' di bur ro. Cuoce te al f orno per mezz ' ora. 593. Tonno al gratin N. 2. — Sof f r i ggete in o l io il tonno p r epa r a to e tag l i ato come sopra. Salate. Agg i unge te funghi sot- t ' o l i o, o l i ve lesse snocc i o l a te e sedani pure lessati t r i tati mi - nutamente. Preparate una salsa con un b i cch i ere d ' ace t o, c i - po l la t r i tata, una fog l ia d ' a l l oro e un cucchiaio di senape. Fatela res t r i ngere al f uoco po i ver sa t e la sul t onno: cospa r ge te di pa- ne grat tug i ato abbrus t o l i to con bur ro. Cuoce te al forno. 594. Polpettone di tonno. — Sceg l i ete una grossa fet ta di t onno dal la pa r te del do r so. Tagl iate in due questa fet ta senza staccar la. Stendete la e cer ca te di al largar la avendo cura d i non romper l a. Cospa r ge te di sa l e, pepe, un p o ' di c i po l la t r i- tata f inissima e p r ezzemo lo pure t r i to. Versatevi un po ' d ' o l io e bur ro sc i o l t o. Preparate un impas to di po l pa di manzo, pas- sata al t r i ta-carne ins ieme a qual che fet ta di sa l ame, pane grat- t a t o, parmi g i ano gra t t a t o, sa l e, p e pe e le uova che occo r r ono. Sulla fet ta di tonno che av r e te preparata sul t ag l i ere, me t t e te var ie st r isele di prosc i u t to c r udo: indi spa lma t evi la metà de l compos to di carne e cospa r ge t e la di pezzet ti di p r ovo la af fu- micata tagl iata a st r isele. Me t t e te nel mezzo qual che uovo sodo. Copr i te con il resto del compos to di carne. Rotolate il tut to come per un po l pe t t one di carne. Legate bene in modo che il r ipieno non esca da nessun l a t o: fate so f f r i gge re in o l io con un bat tuto di c i po l la ed ag l i o. Quando è do r a t o, t og l i e t e l o. Fate sc i og l i e re nel sof f r i t to es t ra t to di pomodo r o, agg i ungendo ac- qua a po co a poco. Rimet tete il po l pe t t one; agg i unge te nel la casseruola tanta acqua che bas t i a cop r i r l o. 595. Tonno al ragù al la sici l iana. — Sceg l i ete un bel pezzo d i tonno dal la par te del do r so o de l la coda. Tene t e lo ad ac- qua co r r en te per un'ora. Asc i uga t e l o: s t ecca t e lo con sp i cchi d ' ag l i o, f og l ie di menta e di bas i l i co, f e t t i ne di c i po l l a, pezze t ti d i salame. Preparate un buon so f f r i t to con c i po l la e d ag l i o. Quando è ben dora to agg i unge te due di ta di b i cch i ere di v i no b i anco e quando è evapo r a to f a t evi so f f r i gge re i l tonno e f a t e- gl i p i g l i are co l o re da tut ti i lat i. Tog l i e t e lo dal la casseruola. Me t t e t e, nel sof f r i t to r imasto, una suf f i c iente quant i tà di est rat- — 275 -