NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

pesce cede sot to la press i one del vos t ro d i t o, t og l i e te dal fuo- co. Levate la mussola. Co l l oca te la rote l la in un p i at to. Ci rcon- date la di patate lesse e f i occhet ti di bur ro. Servi te con salsa o l andese. TOTANO (Vedi calamar i) TRACURO (caranx t rachurus) (Gen.: so, soral lu; March.: suro). E' f requen te nel Mar Ligust ico e ne l l 'Adr i at i co. Ha carni buone, bianche e gus tose. Ce n'è una var ietà (med i ter raneus) più p i cco l a, ma non per ques to meno st imata. A Genova lo preparano fritto , lesso e in umido al vino b i anco (V. ric. 522). TRIGLIA (mul lus barbatus) (Ven. e Adr .: barbon de nassa, tria, cavazziol de capitela) 599. Triglie ripiene. — Data la par t i co l are con f ormaz i one de l le carni de l le t r i g l i e, questa r i cet ta, per f e t t amen te uguale a que l la già descr i t ta de l la sog l i o la (V. ric. 530) r i ch i ede mol ta paz ienza, pe r chè non è f ac i le d i l i scare e r i emp i re, spec i a l- mente se le t r i g l ie che ave te a d i spos i z i one f ossero state f r i t- te t r oppo. In ques to caso t rat tate le t r i g l ie con la mar inatura (Vedi Cap. I). 600. Triglie alla genovese. — Preparate in una p i rof i la una salsa con o l io f i no, un t r i to di p r ezzemo l o, funghi secchi o f re- schi, f i nocch i, un p o ' di po r ro e uno spi cchio di ag l i o; bagna te con un p o ' d i acqua nel la qua le ave te sc i o l to de l la salsa d i pomodo r o. Quando il tut to è bene ar roso l ato co l l oca t evi le t r igl ie che ave te p r epa r a t o, lavato e infar inato. In d i eci minut i, se adope r e r e te f uoco v i vo, la pietanza sarà pronta. Potete an- che me t t e re al forno. Vi sono autori che cons i g l i ano di d i l i scare l e t r i g l ie pr ima d i me t t e r le nel la p i rof i l a. 601. Triglie maitr e d'hotel. — Squamate le t r i g l i e, l eva te il f ega to e me t t e t e lo da par te. Lavate, asc iugate bene. Me t t e t e le In grat i co l a. Unge t e le di tanto in tanto con o l i o. A cot tura ul t i- — 277 —