NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

mata d i spone te in un vasso io con salsa ma i t re d ' hotel nel la quale v i sono agg i unti i f ega t i ni de l le t r i g l ie che vi si sono fat t i d i sc i og l i e r e. Qual che autore cons igl ia dì i nvo l gere ogni t r igl ia su car ta o l ea ta e me t t e re in forno. 602. Triglie alla crosta. —' Una maniera mo l to comune di cuc inare le t r i g l ie già p r epa r a te è quel la di tuf far le In uovo sbat tuto, impanare e f r i gge r e. Si forma at torno una cros ta do- rata che mant iene l 'aroma par t i co l are de l la carne di t r igl ia. Servi te con f e t te di l imone. 603. Triglie alla l ivornese. — Sceg l i ete t r ìg l ie dì med ia grossezza, p r e f e r ì b i lmen te tut te ugual i. Preparate al so l i t o, ma conser va te il f ega t o. Fate ar roso l are in una casseruo l a, una c i po l l a, t r i tata f ine- men t e, in un p o ' di o l i o e bur ro, f inché acqui sti un bel co l o re bruno. Agg i unge te del p omo d o ro f r esco, t ag l i a to a pezz i, uno spi cchio d ' ag l io ed un mazzet to di e r be aroma t i che, che , a cot tura ul t imata, l eve r e t e. Salate e pepa te senza d i sc rez i one, fate cuoce re a f uoco mode r a to e bagna t e, oc co r r endo, con un b i cch i e re d ' acqua. Quando g i ud i che r e te che la salsa è pronta co l l oca t evi le t r i g l i e. Spo l verate abbondan t emen te con prez- zemo lo t r i to f i nemen t e. Ri vo l tate le pe r chè si cuoc i ano bene da ambo le par t i . In un quar to d ' ora le t r i g l ie sono pron te per esse re inv iate a tavo l a. 604. Triglie in padel la. — Sempl i ce. Squamate, lavate e asc iugate bene. Infar inate e f r i gge te in o l io bo l l en te e abbon- dante. A f r i t tura ul t imata la t r igl ia de ve avere un co l o re dora t o. La bon tà de l la pietanza d i pende dal modo come ave te f r i t to. Ciò che r i ch i ede pazienza, abi l i tà e o l io f inissimo. 605. Triglie alla Montecarlo. —1 Svuotate de l le grosse t r i- g l i e, ma conse r va te i l f e g a t o; squama t e le e pu l i te senza l avar l e. Cond i te con o l i o, sale, pepe e noce moscata. Riscaldate la gr i g l ia che dove te adope r a r e. Co l l oca t evi sopra le t r i g l i e, r i vo l- t ando le af f inchè si cuoc i ano ugua lmente bene d ' ambo le par t i. Appa r ecch i a te la salsa seguen t e. Tr i tate de i funghi f resch i, un cuore di sca l ogno; una c i po l l a, del p r ezzemo lo e un p ì cco lo tar tufo, mesco l a te con pane gra t t ug i a t o. Me t t e te le t r i g l ie in una p i rof i l a, bagnate con vino b i anco e b r odo p r epa r a to con