NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

il Capri b i anco, o il marsala o il madera) e bagna te con un p o ' di b r o do di carne. Co l l oca te o ra le t r i g l ie nel t egame e fate cuoce re a f uoco do l c i ss imo. Ri vol tatele f in che si cuoc i ano d ' ambo le par t i. Ser- v i t e le su cros toni di pane e ver sa te su di esse la salsa. 611. Triglie al la Bordeaux. — Ecco un a l t ro p i a t to raf f inato che può farsi nei grandi a l be r gh i, do ve pe r ò, pochi pot ranno gustar lo c ome sen t i re t e. La pecu l i ar i tè de l la p r epa r az i one è data al la par te che p r endono i fegat i ni de l le t r i g l ie nel la preparaz i one de l la salsa! Dunque state a sent i re. Net tate le t r i g l ie e me t t e te da par te i f ega t i n i, d i spone t e le in una t eg l ia dove ave te messo il bur ro e un t r i to di sca l ogne; bagnate con v i no b i anco; fate bo l l i re a vaso cope r to e a f uoco mode r a t o. Di spone t e le in un vasso i o. Preparate ora la seguen te salsa. Me t t e te sul f ondo di cot- tura de l l e t r i g l ie qua l che pezze t to o cucchiaiata d i salsa di po- modo ro (un cucchiaio scarso per ogni t r i g l ia di 250-230 grammi ). Date un so lo bo l l o re a f uoco v i vo. Agg i unge te d i eci grammi di bur ro per ogni t r igl ia e i f ega t i ni di t r i g l ie che ave te schiacc iato e stacc iato. Aromat i zzate con bas i l i co e ac idulate col succo di l imone. Quando la salsa è al punto ver sa t e la sul le t r i g l i e. 612. Triglie alla spagnola N. 1. — Prendete de l le t r i g l ie pu l i te, me t t e t e le a sgocc i o l a r e. Preparate un sof f r i t to con bur ro, p r ezzemo l o, uno spi cchio d ' ag l i o, una f og l ia di lauro, un p o ' di rosmar i no; agg i unge te un p o ' di v i no b i anco e sugo di carne p r epa r a to con Estratto L i eb ig (pag. 27) o b r odo di pesce. Quando ques ta salsa è r i dot ta asc iugate le t r i g l i e, infar ina- t e l e, me t t e t e le a cuoce re a f uoco lento. Di spone t e le su un vasso i o; i nco r po r a te nel la salsa una noce d i bur ro, impas tato con far i na; f a te sc i og l i e re r imes tando, fate bo l l i re qual che mi- nu t o; un i tevi al momen to di t og l i e re dal f uoco, un p o ' di purea di acc i ughe. Versate la salsa sul le t r i g l ie contornate di crost ini d i pane al bur ro. 613. Triglie alla spagnola N. 2. — Fate un t r i to d i e r be aromat i che e prezzemo l o. Fatelo ar roso l are nel bu r r o; bagnate con marsala e v i no b i anco secco e sugo di carne p r epa r a to con Estratto L i eb ig (pag. 27). — 280 —