NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Infar inate le t r i g l ie che ave te In p r ecedenza prepara te come di rego la e asciut tate accuratamente. Me t t e t e le nel sof- f r i t to. Cuoce te a f uoco do l ce. Al momen to di serv i re sgrassa- t e l e e co l l oca t e le su c ros t oni ben indorati al bur ro. Versate i l f ondo di cot tura e serv i te. 614. Triglie nel la papillote. — Sceg l i ete de l le t r i g l ie di 150-200 grammi ognuna. Net tate l e, lavatele e asc i ugate le molt o bene t enendo le in una sal v iet ta. Fate i ndorare in un p o ' d ' o l i o, uno spi cchio d ' ag l i o; l eva t e lo e me t t e te i nvece un p o ' di funghi f reschi t r i tati o, in, mancanza funghi secchi che ave te fat to r inveni re. Bagnate con un po ' di acqua. Agg i unge te sale, pepe e un p o ' di prezzemo lo t r i to. Quando i funghi sono co t t i lasciateli f r edda r e. Agg i unge te a f r eddo del prosc i u t to crudo tag l i ato a p i cco l i quadrat ini. Preparate tanti ret tango li di car ta o l ea ta quante sono le t r igl ie. Tagl iateli in maniera da po t e re avvo l ge re comodamen te una t r igl ia in ogni re t t ango l o. Procede te nel seguen te modo. Imbur rate bene la super f i c ie interna. Prendete una t r i g l i a; co l l o- cato la nel re t t ango lo imbur rato di car ta, me t t e te fra la t r igl ia e la car ta, da un lato e da l l ' a l t ro, la salset ta di funghi che ave te p r epa r a t o, avvo l ge t e la e ch i udete l a. Fate lo stesso con tut te le t r i g l i e. Prima di ser v i re a l l i neate in una p i rof i l a, anch'essa un p o ' imbur rata, tut te le vos t re t r i g l ie incar tate. Infornate. Fuoco mo- de r a to per 15 minut i. Dopo, me t t e te le t r i g l ie incar tate sopra un p i at to r i cope r to da una sal v iet ta e serv i te. 615. Triglie à la nicoise. — Sceg l i e te t r i g l ie di 200 gr. cia- scuna. Lavate, pu l i t e, squamate. Infar inatele e me t t e t e le in una pi rof i la l egge rmen te ve l a ta d ' o l i o. Preparate una salsa di pomodo ro con tanti spi cchi d ' ag l io quante sono le t r i g l i e. Infornate le t r i g l i e. Quando l 'ol i o incominc ia a f r i gge re ver- sate sopra la salsa di p omo d o ro dal la qua le ave te t o l to l 'agl io. Fate cuoce re a f uoco do l c i ss imo per 20 minut i. Bagnate con un buon b i cch i ere di v i no b i anco (più o meno a seconda il nu- mero de l le t r i g l i e). Tenete ancora a f uoco per 10 minuti e serv i te. — 281 —