NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

TROTA DI MONTAGNA (salmo far lo) (Pierri.: truta; Lomb.: trut a da flurnm; Bresc ia: ruignaga; S i c : truta di sciumi). Se il sa lmer i no è il re, la t rota è la reg i na, dei pesci d'ac- que do l ci per la grande squisi tezza de l le carni. Prefer i sce le acque f r edde. Il suo a l l evamen to acquista di g i orno in g i orno impor tanza sempre magg i o r e. Appa r t i ene al la famigl ia del salmonidi. La sua grandezza var ia a seconda de l l ' amb i en t e. Nei p i cco l i f iumi montani o l t repassa raramente i 20 cen t ime t ri ma, in com- penso, ha carni più gus tose pe r chè più sode. Nei f iumi grandi può ragg i ungere la lunghezza di un met ro. Questa t rota v i en chiamata, g i us tamente, « di montagna », per chè v i ve ad al t i tudini r i spe t t ab i l i: f ino a 2000 met r i ( laghi del Moncen i s i o), a 2200 ( l aghet to di Fiorenza), a 2604 m. (la- ghet to di Campacelo). Da ven t i anni in qua è stata impor tata da l l 'Amer i ca in Ita- lia la trot a arcobaleno (salmo i r idens) per i co l or i i r i descen ti che appa i ono più ev i den t i ne l l ' epoca de l la f rego l a. Da noi si è bene acc l imatata in parecchi f iumi e laghi i tal iani. No t evo le l 'acc l imataz ione nel Gr igna (af f luente de l l 'Og l l o ). Anche questa var ietà ha carni quasi a l t ret tanto p r eg i a te come que l le de l la t rota nost rale. Si può cucinare in parecchi mod i : economi ci e cos tos i. Vi sono parecchi che cons i g l i ano di cuoce re la t rota nel v i no. Si conoscono nel la cucina parecch ie r i ce t t e: t rota al la Saint Florent ia; t rota a l l ' a l p i g i ana; t rota al la Chambord che im- pongono una mar inata di v i no. Ve II sc r i ve r emo per amore di comp l etezza. Vi saranno fra i nost ri let tori co l o ro che dopo aver comp r a to una grossa t rota spendono o t to o d i eci l i re per cu- cinar la. VI r i cord i amo che le t ro te si svuotano per le garg le e in- f ine vi cons i g l i amo di acqu i s tare le t ro t e l le i nvece de l la t rota. Hanno lo stesso gusto e cos tano meno de l la metà. Tenete ben p r esen te che la t rota va lessata avvo l ta f i t tamente con garza. Ques to pesce ha la pe l le così f ine che si rompe fac i lmente. Senza questa precauz i one, la t rota si spappo l e r ebbe. - 282 —