NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

616. Trota al forno. — La t rota si può cuocere intera o a f e t t e. Prefer i te ques t ' u l t imo modo e lasciate l 'al t r o al le grandi cuc ine p r ovv i s te di mezzi adat t i. Me t t e te in una p i ro f i l a, che ave te imbur rato nel f ondo, un suo lo di f e t te di patate crude. Me t t e te un ve l o d ' o l io e salate con d i screz i one. Di spone t evi sopra le f e t te di t rota. Versate ancora un p o ' d ' o l i o. Aromat i zzate con e r be t r i t e, una raschia- tura di bucc ia di l imone e due o t re f og l ie di a l l oro. Infornate ancora f ino a cot tura comp l e ta a f uoco mo l to mode r a t o. 617. Trota all 'alpigiana. — Preparate la t ro t a, o le t r o t e l l e, come di rego la e co l l oca t e le in una pesc i a i o la nel la quale avre- te messo un l i t ro di v i no, due o t re c i po l le Intere, e r be aroma- t i che, t es te di garo f ano, due spicchi d ' ag l i o, pepe in grani e un grosso pezzo di bur ro impastato nel la far ina. Me t t e te sul f uoco. Date un po ' di sale e quando il v i no è t i ep i do, me t t e te le t ro t e. Date al lora f uoco v i vo. A cot tura ul - t imata me t t e te la t rota sul vasso i o; passate la salsa a l l ' étaml ne, fatela condensare un p o ' e poi versate la sul pesce. 618. Trotelle ai sapor i. — Se ave te rec ipienti adat ti (gran- di p i ro f i le e un f orno re l at i vo) po t e te così preparare le grosse t ro t e. Al t r imenti adope r a te le t r o t e l l e: cos tano mo l to di meno e sono più de l i ca t e. Apparecch i a te dunque le vos t re t r o t e l l e, infar inatele e f r i gge t e le in una pade l la dove av re te roso l ato, a f uoco v i vo, un t r i to di sedano e di pepe r oni do l c i . Quando an- che la t rota è rosolata, bagnate con un b i cch i ere di v i no bian- co. Aromat i zzate con una f og l ia di a l l o r o; agg i unge te del t imo, del bas i l i co. Quando il v i no s'è evapo r a t o, e le t r o t e l le sono co t t e, r i t i ratele dal la pade l la e d i spone t e le in un vasso io con un con t orno di crost ini e di o l i ve. Trat tate ora l a ' sa l sa con un po' di bur ro, agg i unge t evi dei funghi sot to ace t o, f i nemente t r i tat i, fatela condensare un p o ' poi versate la sul le t ro t e l l e. 619. Trota alla Saint Florentin. — Ecco un al t ro modo che r i ch i ede due l i tri di v i no b i anco e mo l to buono. Le t ro te vanno p r epa r a te come di rego l a. Prendete del bur ro, impas tate lo con un po ' di far ina e un t r i to di prezzemo l o. Salate e pepa t e. Con questa pasta r i emp i te le t ro te at t raverso le garg i e. Me t t e te ora la t rota così preparata in una pesc i a i o l a, copr i t e la — 283 —