NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

628. Trotelle alla veneziana. — Preparate un buon b r odo di verdura (sedano, rape, ca r o t e, c i po l l e, p r ezzemo l o, sale e pepe ), che t e r r e te sul f uoco a l l egro per un'ora. Stacciate. Me t t e te lo stacc iato in un rec i p i en te e adag i a t evi le t ro- te l l e. Bagnate con mezza bo t t i g l ia di Asti spumante (se s i e te r icco adope r a te lo champagne). A cot tura ul t imata r i t i rate e la- sc iate ra f f reddare. Co l l oca te in segu i to le t r o t e l le su un p i a t to lungo. Passate Il f ondo di cot tura a l l ' étami ne. Agg i unge t evi due f og l ie di co l la di pesce. Rimestate. Versate sul le t r o t e l le e me t t e te in ghiac- ciaia o — se d ' i nverno — fuori la f inest ra, avendo cura di cop r i r e. 629. Trota alla duchessa. — Non è una preparaz i one ga- s t ronomi ca spec i a l e, pe r chè si t rat ta di una grossa t rota lessa in e r be aroma t i che; è, al con t rar l o, una t rota confez i onata in modo ar t i st i co. Fate un buon r i so t t o, poss i b i lmen te con b r odo di pesce. Si tuate il r i sot to in un p i a t to tanto lungo da con t ene re la t rota. Adag i a t evi la t rota. Ci r condate la t orno torno con c i uf fet ti di prez- zemo l o. Fate de l le uova sode quanto bastano. Tagl iateli per metà. Co l l oca t e li t orno t orno e s imme t r i camen te fra il prezze- mo l o, in maniera che il tuor lo sia r i vo l to in al to. In ogni tuor lo me t t e te o un pezzet t i no di acc iuga o un ' o l i va, un f i ocche t to di bur ro e ser v i t e. 630. Trotelle alla spagnola. — Ecco un p i a t to che po t e te adope r a re per parecchi g i orni e che v i ene, per la sua pra t i - c i tà, usato l argamente in Ispagna. Preparate le t r o t e l le come di r ego l a, spo l ve r a t e le di sale e lasc iatele in r i poso per una dec i na di minut i. Me t t e te in un t egame un p o ' d ' o l io f inissimo. Ri scaldatelo. Co l l oca t evi le t ro- t e l l e. Appena p r endono co l o re l eva t e le e me t t e t e le su un vasso i o. Versate ora ne l l ' o l io una bo t t i g l ia di vino vecch io (gl i spa- gno l i r icchi adope r ano lo xeres) un buon b i cch i ere di ace to f or t e. Aromat i zzate ( lauro, t imo, ag l i o). Salate. Pepate. Fate cuo- ce re per 10-15 minuti e poi ver sa te sul le t r o t e l le d o po aver l evato il lauro e l 'agl io. Fate mar inare per uno o due g i orn i . — 286 —