NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Abb i amo vo l u to accennare a ques te spec ie per fare or iz- zontare le nost re let t r i ci che possono essere t rat te in inganno dal la d i versa denomi naz i one. Tutta la famigl ia dei mug i l i di vanta spec ie di carni de l i ca- t i ss ime, spec i a lmen te nel pe r i odo che p r ecede la f rego l a. Nel mer ca to mi l anese il prezzo d ' acqu i s to osc i l la fra le 5 e le 12 l i re a seconda l ' abbondanza de l la pesca. Tene t e lo d ' occh io e quando lo vede te a buon mer ca t o, acqu i s tate l o. Parecchie spec ie di muggini v i vono nei f iumi e nei laghi salmast ri e d hanno carni ancora più f ini e de l i ca t e. Il volpino si prepara come il cefalo, il merlano, il nasel lo, l'orata, il dentine. Al le r i ce t te che po t e te consu l tare a l le « vo- ci » re l at i ve ne agg i ung i amo due, che abb i amo t rova to o t t ime. 633. Volpino in graticola. — Preparate lo c ome di rego l a. Fate due incisioni laterali sul f ianchi. Fate r i scaldare la gra- t i co l a. Unge t e lo di o l io ac l du l ato con l imone e nel qua le ave te schiacc iato uno spi cchio d ' ag l i o. Me t t e t e lo in grat i co l a. Spol- ve r a t e lo con d i sc rez i one di sale e pepe. App l i ca te una fog l ia di lauro sul pesce che po i quando lo r i vo l t a t e, me t t e r e te sopra l 'al tr a par te. Preparate ora un p o ' d'acqua salata In un p i a t t o, che ave te pr ima s t rof i nato con uno spi cchio d ' ag l i o. Quando il vo l p i no è co t to ed è ca l d i ss imo posa t e lo sul lacqua pr ima da un lato e po i da l l ' a l t ro e ser v i t e. Cond i te con o l io e l imone. 634. Volpino ardente. — Vi sugger i amo una zuppa mo l to buona e d economi ca pe r chè il vo l p i no che sul la piazza d i Mi - lano costa sempre sul le 8-10 l i re, ta l vo l ta si t rova f reschi ss imo a c i nque, sei l i re. Al l ora comp r a t ene un pa io di chi l i e crepi l 'avar izia. Lavate, net tate, r i sc i acqate. Me t t e te il pesce a cuoce re con le so l i te e r be aroma t i che una c i po l la per ogni kg. di pesce, un pa io di garo f an i, due spi cchi di ag l io t r i tati e schiacciati col co l t e l l o, pepe, sale e poss i b i lmen te con 200 grammi di funghi f reschi o 20 grammi di funghi secchi prepara ti pr ima nel modo usuale. Versate tanta acqua e tanto v i no in par ti uguali f inché il pesce sia cope r t o. Fuoco v i vo. Quando spacca il bo l l o r e, ver- sate mezzo b i cch i e re di acquav i te e fate bruc i are come si usa — 288 —